一般说来，今天的飞机餐固然不好吃，邮轮上的餐饮也今非昔比。的确，现在工薪阶层也坐得起邮轮了，可也正因邮轮市场竞争激烈，船公司只能削价争客，利润太低的唯一对策，只有可省则省。最能省的一环，正是餐食。

理论上，船客在船上可以一天吃它七八餐，从清晨吃到子夜，一律免费。食物一向是船上最大的开支项目。新鲜龙虾和冰鸡肉的售价显然不一样，船费既然折实太便宜，明理的客人不会要求天天吃海鲜。

我在一定的程度上同情船公司的确 ‘必须’ 省，可有时船上伙食己下降到接近不及格的水平，船公司却还厚颜宣扬美食，於是我也有话要说了。

船上也许仍有美食，但你得坐每房每天约400美元的五星船。现在很多船都自认豪华，可是不敢收这种价钱的船都不是五星船。五星船上仍然有鱼子酱，鹅肝，和活龙虾可吃，可是四星巨轮上吃不到这些东西(他们即使有龙虾是冷藏货)。传统上邮轮似乎必须有鱼子酱，於是公主邮轮的这道 ‘三拼’ 菜，主要的所谓Caviar竟是三文鱼的鱼子。有一次吃真正的Sturgeon鱼子酱，给的份量少得可怜，吃了等於没有吃。事实是，坐Royal Caribbean，船费每天折实最多也许只是人民币1000元(RCI的亚洲航线更常常票价插水，在香港可以五日航程卖二千余元)，包括无限量的食物，如果像五星船般供应真的鱼子酱，船公司岂不是要亏本？当我想到我付出的代价只是有限，我也就心安理得了。五星船之所以收费昂贵，主要就是餐食的成本高。邮轮评级只是一星之差，票价要差几倍，就是软件的不同。

想当年，坐Titanic头等舱的奢华美食，今天即使坐五星船也不复见了。事实也是，除了Cunard的船外，别的船都不分等级，尽管套房的票价可以是内舱的不知多少倍，可是套房客和内舱客，理论上都在同一餐厅吃饭。丽星邮轮应是第一家首创船上有付钱餐厅的船公司，买高价舱的客人，可以获得一笔在付费餐厅里用餐的免付额。此招之妙，是不必像Cunard般把乘客分成等级，令 ‘二等公民’心里不好受，却仍能在餐食上达致分等级的结果。丽星也是第一间采取多元饮食及自由座席制的船公司，在比较好的船(处女星而非双鱼星)上，设立多间付款或免费餐厅。这办法给予乘客选择 ‘吃得好一点’的权利，同系的挪威邮轮公司的十万吨级新船，船上更可有十多间餐厅可选。Princess也采取类似的方法。

虽然那也许还不是五星级的美食，可是要吃得好些，那麽Princess大多数船上的Sabatini’s，和NCL船上的Le Bistro都不错，另付的订座费也不过是不到200元罢了。坐公主的船，因为正餐厅食品不特出(虽然还是胜过RCI)，我对餐食又执着，於是往往一登船便预订到Sabatini’s全程吃几天意大利餐。我认为付了钱之後，船费仍然便宜。

在岸上，公司董事长和他属下的一个主任，平日光顾的餐厅不一样，董事长坐的船，和主任坐的船自然也不同。不同的消费阶层需求也不同，於是主任吃Princess或Costa或RCI或Carnival的餐，也许也能够满意，董事长就得坐Silversea了。坐邮轮的餐食，起码一定丰足，自助餐桌摆上像吃不完的东西，也不管桌上摆的是什麽东西了。

我做人能屈能伸，知道自已付出的代价应当期待什麽，於是我同情船公司必须将货就价。用便宜的作料，其实一样能做出好吃的菜。我要批评船公司的，是做菜太不用心。过去三年我都坐过某公司的船，我发现Menu三年不变，简言之就是不思进取。我更要批评的是，不论什麽船，都把餐食宣传成天下美食！那才是最大的误导，甚至可以说是欺客！不管宣传说什麽，今天坐大路普及的邮轮，千万不要期待什麽美食！

北京一间很有趣的名店，是据说始建于乾隆六年的老店砂碢居饭庄。

此店据说拿手好戏是 ‘以特有的烧、燎、白煮手法，将猪类的精粹烹于一筵’( 抄录他们的宣传单张) 。

北京厉家菜的掌门人厉晓麟兄带路兼请客，没有他我真不会来光顾。更大快口腹之欲的是他点了 ‘太多东西’ ，于是我试了许多新奇的东西！

看那天吃的菜单也真有趣。我得事后特别请厉太太关硕士补写出来，才知道 ‘原来那天我吃了什么’ 。那顿午饭，我们总计竟吃了那么多的菜式：

…沙锅下水，干炸丸子，炸羯子，九转肥肠，炒腰花，全家福(用料有海蔘、鲍鱼，和带子)，鲜菇露笋，腕豆黄，乌鱼蛋汤，拔丝芝麻丸子，和三不粘… …这可不是吃满汉全席，吃的只有我们三个大人，和他们夫妇的的女儿。

侍应己一再说东西太多，只是厉兄一直说 ‘其实不多’ ，照点可也。

看到这些名堂独特，平常不易吃得到的东西，你一定心动罢？尽管我自问一辈子到处觅食，这些菜肴正是我的 ‘盲点’ 。

我吃得大开眼界。也许要解释一下一些菜的名称。比方说， ‘下水’者内脏也 (而我想到 ‘划水’ 则是鱼尾巴) 。而乌鱼蛋汤则是用墨鱼的鱼子做的。

三不粘是北京著名的甜品， ‘三不’ 是说不粘盘、不粘筷，和不粘牙。

此甜品用料简单，卖相也只像蛋糕，可制作麻烦得很。

先把鸡蛋黄加淀粉、糖，和水，调好后，以边炒边加极少量的油的方法来持续干炒之。讲究的话，炒好后制成品要不能见油才对！

厉兄说那 ‘ 应当’ 要炒六百下，每炒一下，加一点一滴的油。那不但需要有技术，而且也要有体力。所以真能做好这甜品的人，今天屈指可数。

砂碢居这菜上桌畧见油，要讲究就不到家了。要不是厉兄解释，我那能分辨？我不知道厨师大概省了多少功夫，但反正除了大行家，可没有人看得出端倪来。

还有看来可怕的炸羯子，我在食档不敢吃，在这里试吃了，但食味平平无奇，没甚特别的味道。但我终于算是放胆吃到这道北京有名的小食了！

这顿饭令我开了眼界。远比任何北京流行的 ‘最 in’ 餐厅好吃。

要不是厉兄带路，我既找不到这样的地方，找到了也不会点菜。

砂碢居饭庄在北京市西城区西四南大街60号，电话66021126 。

酒这种一千几百年以来一直令我们 ‘陶醉’的东西至今更大行其道。只不过当年李太白推崇的杯中物，我们已贬称之 ‘土炮’了。  

尽管香港人和国内人也很喜欢拔兰地，甚至以之加七喜佐餐，可是洋人所说的Wine，和拔兰地这样的烈酒(Spirits/Liquor，是两种 ‘截然不同的东西’。

西人说的Wine这个字单指葡萄酒而言，不指烈酒。要研究餐酒，是一门真正的学问，尽管对不求甚解的人来说，葡萄酒平平无奇。

餐酒最引人入胜之处，首先是因为它其实分为极多的种类与品级。除了名酒那种难以形容的复杂芬香，确足引人入胜之外（我相信即使从来不饮酒的朋友，也能尝出比方说一瓶82年的Ch?teau Margaux确是味道 ‘不同’），就算即使拿不同类的两种普通table wine当场作AB比较，也能令门外汉觉得 ‘确有分别’。

一种物品要是千篇一律，或平平无奇，便不会引人入胜。餐酒之所以能吸引那么多的当代刘伶为之着迷，主要正是因为它有那么多不同的品种，而且餐酒在瓶里仍会继续成长，需要主人的呵护，于是更高深莫测，成一门享受的学问。

基本上，餐酒本来都是葡萄汁。葡萄汁经天然发酵，便含有适量的酒精成份（酒精不是加进去的），于是就成为葡萄酒了。

餐酒所含的酒精量，通常都在百分之十一与十三之间，总不会超过百分之十四。

不谈如何酿酒，但酒这种东西，其实竟是可以天然自酿而成的。倘若你把大量的生果，放在一个高窄的容器里，便会发生酿酒的化学作用。很简单，上层生果的重量，会对下层的生果产生压榨作用，榨出果汁；而生果本身所含的糖分，就会促成发酵，变成酒精了。

在外国，连最古板的英国人，也喜欢自己酿酒，说穿了原来 ‘酿酒’其实简单得很。当然，要酿出  ‘好’酒，那可完全是另一回事。

要控制 ‘质素’，不但要小心处理酿制过程的每一枝节，更重要的是，葡萄的质素，直接影响了酒的质素。

而葡萄的质素，则受产地的土质，和气候的微型变化的影响。估计市上有售的餐酒，恐怕超过三万五千种之多。这许许多多的品种，确有实质上的不同之处，质素差距可以奇远。关键就是葡萄的质素。

为什么La Romanée Conti的酒那么值钱呢？原来 那个酒园占地仅四英亩，能种的葡萄有限，产量自然也有限。但偏偏是那四英亩地的土壤，受上苍恩宠，能种出质素超特的葡萄，其超特之处，使到用那块小小的土壤种的葡萄所酿的红酒，即使新酒也值几万元，不但比拉菲贵得多，甚至比柏翠贵，却仍然悉数被饮家及收藏家抢购一空。

有人说世界最贵的土地，是在纽约曼克顿或东京银座，但肯定的是，La Romanée Conti那四亩地，要是拿出来拍卖的话，一定会更值钱。拥有此地皮，更是一项殊荣。

布根地那一区，叫Vosne-Romanee区，是号称 ‘黄金地带’ 的中心，名符其实。因为那里生产的  ‘区区一瓶新酿餐酒’， 价值也要比藏了许多年，才称为X.O的拔兰地还值钱﹗DRC亦即生产Romanee-Conti的酒庄，除了最高的Romanee-Conti外，顺次还生产了La Tache, Richebourg, Romanee-St-Vivant, Grand Echezeaux, 和 Echezeaux，最便宜的Echezeaux新酒大概都比X.O. 拔兰地值钱。黄金地带肯定拥有世界上最值钱的土地。

但是，尽管全世界著名的酒园，都占了地利，但要生产一瓶不单是高级，而且要简直是 ‘伟大’ 级数的餐酒，还得配合天时。也许我们可以说，黄金地带的布根地名酿，和波都(波尔多)的<列级名酿>，质素一定不会太差（在波都，某年的酒不够质素标准的，名酒园便不会用自己的的名字发售，而用别的名字──也许就简单的说是 ‘波尔多’低价售出，比如91年便没有Petrus）。这也就是说，即使占了 ‘地利’，酒还是不能保证是最好的。名酒园不但也会有 ‘虽好但平常’的酒推出，甚至在某些年份根本没有酒出品。这方面的关键，就是 ‘天时’。

天时是一个很有趣而且奇怪的现象︰原来如果你对气候的变化深入研究的话，那么即使同样在黄金地带之内，相距仅几英哩的两条村庄，长远的气候模式也会有细微的分别。我相信在上海的外滩与淮海路之间，或北京的朝阳区与东城区之间，虽然很近但微型气候有这样的分别。只是这个分别不会对我们生活的舒适度有可察觉的影响，於是对普通人也就没有值得深究的价值。

但对于酿酒而言，这却是十分重要的事。伟大的酒园，其实不但已得天赋的地利，也得天公眷顾，长远气候模式令人满意。不过，也许天公也有闹情绪的日子，于是，不论波尔多、布根地、巴洛沙谷，契安帝，或加利福尼亚，都有 ‘天公不造美’的年头，足以造成黄金地带也生产不出上佳质素的葡萄来。外国玩酒之人，身上一定会带备一张佳酿年份表(Vintage Chart)以备购酒时的參考，就是这个道理。但倘若名酒园已有的地利再加上天时，great wine就如此应运而生了﹗

要补充的只有一点：除了天时地利外，葡萄树的质素也是一个参数。树龄必须够老及因而稀产，果汁才浓。但这却与天时地利不同，是可以人为做到的，例如移植。天时和地利，那可纯是上帝的眷顾！

 一瓶真正好的酒可以很昂贵，可不是贵得没道理。至於酒竟变成 '投资项目'  给人屯积居奇而贵得太过份，那却是另一回事了。

谈到名酒的身价，很多人不禁要问，几千元甚至几十万元一瓶的餐酒，除了大富之家外谁饮得起？

The cellars of Chateau Lafite-Rothschild 

在这里，我倒想说个小故事。很多年前湾仔也有一间豪华级数的餐厅，洋主人是个赏酒的专家，所以藏酒特别丰富。有一天，香港 ‘最富有的人’来吃应酬午餐，Wine Captain自当介绍好酒一瓶。饭后结账，巨富一看账单，掷单于地一怒而去。侍应不敢制止他，次日把账单寄到他的公司，结果也有人结了账。

这故事的启示性，是巨富绝不是付不起，也不是不愿付那笔账，而是也许他觉得餐室冲着他乱开大数。巨富的消费力，当然是以我的千万倍计，可是他肯定不懂酒，不知道一瓶红酒可以 ‘值’那么多的钱，而且可能己给他优惠价。他知道地产可炒，不知道名酒也可炒。

但我这穷人却知道。富不表示有生活品味。

翻看93年版的拙著<收藏与享受>，里面有这样的一段话：

“看丽晶酒店法国餐厅Plume的酒牌，单是波都区的「分级」红酒，便有二十九种之多。价钱的例子，是一瓶Chateau Petrus 1970，取价五千六百四十元；Chateau Lafite Rothschild 1960，取价二千三百六十元；Chateau Latour 1978，取价一千四百五十元。其它名酒，Chateau d’Yquem 1976，二千五百元；Montrachet，Marquis de Laguiche 1984，一千二百九十元。一公升半（Magnum装，约两瓶量）的La Tache，1971，取价五千九百元。这也就是说，四个人吃饭饮「好酒」，红白酒各一瓶再加一瓶Chateau d’Yquem佐甜品，倘若让Wine Captain凭良心介绍上佳年份七零年的Chateau Petrus  ( 可算可遇不可求的佳酿)那么这顿饭的酒水钱便要过万元了。这样的酒账，难怪名闻天下的某公一怒掷单。但另一方面，我相信也有懂酒的人，反而会为了餐厅有这样的名酒而特别去光顾！”

重录这段话，也重温了当年的酒价，有些酒像70的 Petrus，今天升值何止十倍？即使计入通胀，以上的价钱仍然太便宜了。早知如此，我们应屯积居奇赚钱。

但即使阁下既懂酒又有钱，名酒还不是常常可以找得到和喝得到的。外国的懂酒之人，平常饮的也不过是普通的餐酒，名酒只是留待special occasion饮用的。

名酒不能天天喝，价钱固然是一个因素，供应也实在缺乏（你能在市面上买得到70年的Ch. Petrus吗？）。真正赏酒的人要饮名酒，一定要有办法。这个办法，在外国是趁新酒还不是那么值钱时整箱买回来，存放几年后售出一半，赚的钱会足够打发其余半箱酒的成本而有余。

话说回来，这里说的 ‘成本’，只是会计数字上的成本。其实从 ‘机会成本’的角度看，你还要考虑到被困资金的生财能力（很多酒园不自己存酒，主要便是因为想售出新酒，套现来生产新酿）。但是，用这个办法循环不断的买酒饮酒，也不失为非家财万贯者得赏名酒的好方法。

其实在我们消费力范围内的酒，也可以有相当丰富的选择。

例如酒的风尚之一，是第一时间享用Beaujolais新酒。每年这种最宜新鲜饮用的红酒，上市的日子是酒坛大事。新酒由飞机速递运到全球各地，目的是要香港人和法国人一样，能在同一时间开始鉴赏那一年的新酒。在那几天里，花几十块钱饮Nouveau Beaujolais，心理享受不下于饮Chambertin！其实不但布祖利新酒是那年的 ‘时装’，这种实而不华的进喉平顺、酒身轻盈、物尽其值的餐酒，即使不再nouveau（新），也是一种不错的日常酒。

法国、德国，和产酒量己高踞首席地位的意大利，都有由政府执行的官方质量控制标准。布祖利酒瓶上有Appellation Contr?lée这个字，便是说那瓶酒的质素，达到政府规定的标准。

如果达不到这标准，便只叫「餐桌酒」（Vin de Table）。要是在Appellation和Contrólée两个字中间再加上产区的名字呢，那便表示此酒不但逹到国家的标准，而且更符合产区更高的标准。产区以村落而不以城镇为单位，规限得愈严，那瓶酒的质素便愈高，才能符合进一步的标准规格。特别出色的名酒，像<波都列级名酿>，更会注明是Grand Cru Classe，及其给评的级数。明白了法国酒的分级标准，大家看到一瓶法国酒的招纸，便会多多少少能判断它是哪一级数的酒了。

法国酒的Appellation Contr?lée，在德国酒来说，是Qu?lit?tswein，在意大利酒来说，则称为Denominazione di Origine Controllata。德国的Qu?lit?tswein更另分严格的品级，从低至高计再分为：Qu?lit?tswein Mit Pr?dikat（高质素兼具其它质素标准）；Kabinett （特蔵）；Sp?tlese（迟摘葡萄精酿）；Auslese（精选全熟葡萄精酿）；Beerenauslese（每束精选全熟葡萄精酿）；Eiswein（雪酒）；及最顶级的，理论上需每粒葡萄精选的Trockenbeerenauslese。我花那么多的笔墨来谈酒的分级．主要是指出，阅读招纸（Wine Label）是一门极简单但值得学的学问。懂得它，你会对一瓶酒的估值有一个明确的概念，不必就教于高明。

世界上的产酒国家，其实遍布全球。有趣的是，法国有Chablis，过去美国和西班牙也曾有Chablis。Chablis本来是法国布根地的一个产酒区，那里出产的浅琥珀而带点青色的干白酒，举世著名。在真正的Chablis中，根据Appellation的规矩，最好的质量叫做Chablis Grand Cru，次之是Premier Cru，否则只简称Chablis。只是世界上曾有许多叫做Chablis 的酒，根本不是Chablis。这个名词，外国酒园曾一度用来形容同类性质的白葡萄酒。这就是法国以外也一样有甚么Claret，Burgundy……等的道理。我想这种显而易见的冒名称呼方法，也有一个好处，那就是你可以用法国酒的准则，来鉴定其它酒的性质。我尝过澳洲的Sauternes，便有很好的印象。那是照足法国Sauternes的酿造方法酿制的甜白酒，质量不错，据说它的生产成本也相当高。我想既已说明是California Chablis，便不能说是「瞒骗」，这种称呼，反而有助于懂得读Wine Label的人知所取舍。不过，由於後来的法例规定，今天己不能把原产区以外的产品，称之为Chablis或Champagne了(以前也曾一度凡是类似的气酒都统称为 ‘香槟’ ，现在底下也这样称呼，可是不能印在酒标上) 。

这是后来欧盟严格就产地名称作的规定，没有再有不是产自Chablis的Chablis，不是产自Champagne的香槟，反而令很多人失去了原本很方便的分辨方法。

 Sven Elverfeld 

名厨之所以是名厨，有客观标准。像Michelin（米其林）和Gault Milleau（法国美食与餐馆指南）这两本法国的Guides，一般对食肆的评价被业内普遍尊重，便是因为他们的评级，不管评得是否有理，起码有很多“客观标准”。

我曾因欧亚两地居留，经常来往香港和欧洲之间多年，奔波之余倒有一大额外收获：我有机会尝试欧洲那边的顶尖级餐厅（当然是西餐）。多年的经验，使我能认识最高级的西餐厅“应当是怎样的”。要指出的一点是，顶尖餐厨也偶然会来香港客串，像巴黎的Taillevent（富有传奇色彩一直拥有米其林三星的巴黎名店）和Pierre Gagnaire（米其林三星级大厨，法国分子料理烹饪的代表）、佛罗伦斯的Enoteca Pinchorri（意大利三星餐厅）和波尔多的Cordeillan Bages（意大利名厨）一早就曾来客串。我最高兴的是，德国新一代的厨坛巨星，我的老友，多年来坐拥米其林三星的厨师Sven Elversfeld也来了 (我特别高兴的是他的首访是我间接介绍的。在北京，我也有幸应邀在他的餐厅的厨房，和米其林三星巨匠Daniel Boulud握过手。虽然可以想象的是他们在香港人地生疏的厨房作业，效果必然要打个折扣，但仍然绝对显示出大师傅的“功架”所在。这些试菜的机会，我绝不会放过。

“好吃”的评价，很多人以为，很大因素是个人口味的问题，但有没有客观的标准呢？绝对绝对有！

比如我曾在佛罗伦萨Enoteca Pinchorri的正店与酒友们共餐，只看第一道菜便可见这间可能是“全意大利最著名的餐厅”何以有这样的声誉。

这道菜是鸭肝，别出心裁地以窄身小玻璃杯上桌，而以小银匙进食。妙处是鸭肝上插上六条切成细条的生苹果。除了味觉上的配合妙极之外，更值得注意的是全桌那百多条苹果条，不仅刀章出色，而且肯定都是在五分钟或更短时间内切出来的，否则苹果不会仍然青葱多汁。那顿饭的每人消费连酒水——我们还叫了店内的Saccicaia（托斯卡纳的意大利酒王，中文也有译为“西施佳雅”）等——多年前消费也约达每位500欧元。但朋友中有位在香港开近十间餐厅的老板评论说“这样开餐厅做生意划不来”，是亏本生意！因为我们二十人用餐，这样的人数还要做这样的菜，厨房要动用多少人一起在那几分钟内赶工夫？后来主菜上桌，且不说“吃甚么”，光是我们的餐上桌后同一时间由“整队”侍应一起揭开银盖，已是大场面。这顿饭破了我吃西餐的最高消费纪录，比Paul Bocuse（法国国宝级名厨）,Pierre Gagnaire和Tour d’Argent（巴黎银塔餐厅，开业数百年，陈年佳酿极多，为米其林餐厅）都要贵。但从经营的角度看，要做到如此一丝不苟，人力物力匪夷所思，更不要说这餐厅豪华“硬件”的成本了。

上述的一例，是评食“绝对有客观标准”的证明。我们“手无寸铁”而以笔评食，妄自月旦名厨之余，最低限度的条件是要懂得这些客观标准，不可以单凭个人口味说好吃或不好吃，便白纸黑字下结论。但不客气的说，有多少写食评的人有这些智识？写食评不可以单凭你的心情或囗味，没有专业认识的胡说八道。

Michelin和Gault  Milleau这两本法国的食评圣经，对食肆的评价算得到业内的普遍尊重，便是因为他们的评级，有很多“客观标准”。而可靠的评级，主要是这些客观准则，而非评食者的口味。

我吃过很多米其林星级西餐厅（我强调“西”字），结论是评级“可靠”，即使“一星”也多半会有佳作。在米其林指南里，一粒星已是“很多”了。许多“自封最佳”的西餐厅包括Jean Georges（纽约曼哈顿的著名餐厅），不但没有给评星，甚至没有给列名的资格。

Robuchon

 当今的“食坛教父”一定是Paul Bocuse了！到他的餐厅吃饭，可以说是“老饕必上的一课”。看场面、看用具的讲究，和看服务的无懈可击，已值回餐价，幸亏他开在“里昂的近郊”（Collonges-au-Mont-d’Or），所以收费比Enoteca Pinchorr合理得多。上次去光顾，里面挤满黄面孔，大概是日本人来“朝圣”。不好的是要在这些地方吃饭必须一两个月前预订。

那几年我大约每年和老友们搞一次豪华Wine Tour（红酒之旅），最大的目标对我来说竟不在酒，而在吃——尽管我们曾到DRC（“Domaine de la Romanee Conti”的缩写，著名酒庄，位于法国勃艮第金丘产区的Vosne-Romanee村，全村仅有500余名居民，却有大小16个葡萄园，其中的7个特级葡萄园，DRC酒庄均有份）和Petrus（柏图斯庄，名列波尔多八大酒庄之一，哈哈，除了Ausone外我一一访过）试酒。好酒你在国内饮得到，名餐厅我们吃不到。

最“难忘”的餐厅不易选，但综合一切客观因素后，我个人的首选是Reim（法国兰斯，香槟之都）的Boyer。而Gerard Boyer（法国烹饪界泰斗）则是当年我心目中的“世界第一”厨师（曾在伦敦与Steven Spurrier共进午餐——享誉世界的品酒大师谈起，他也这样说，我那次的酒旅聘他带团）。要光顾大师必须在他的酒店（Boyer Les Crayeres，既是餐厅，同时也是有19间客房的古堡酒店）住一晚，而那要在数月前预订（注意：他们周一休息）。那里的餐绝对难忘，酒店也极豪华，幸亏“不在巴黎”及有香槟名厂的赞助，消费还算贵得合理。不过大师己退休了。

在勃艮第酒乡的三星餐厅还有几家（而波尔多一间都没有）。在Chablis区的Michel Lorain（法国米其林三星名厨）也绝对值得，甚至“必须”光顾。上次去吃，他的一道“海胆鹌鹑蛋”令我“叹为食止”。原只海胆热而不熟，里面加入生鹌鹑蛋，调味妙绝，这是厨师的创作。而Georges Blanc（法国米其林三星著名主厨）的“G-7鸡”之得名，是因为这是当年G7（Group of 7，七大工业国）在里昂开会时他给他们设计的菜色。那道“白汁”看似平平，其实Truffle（松露）香味迫人，用料讲究。Blanc的style比较rustic（有点乡土风味），不像别的厨师般卖弄。他的菜看似平易，其实不简单。

香港文华酒店曾有特别多名厨来客串，包括大师级的Pierre Gagnaire。他的菜工序的复杂，无以伦比。现在则轮到丽思卡尔顿喜欢聘名厨去客串。我于是想，尽管口味因人而异，你不一定喜欢某大师的调味，但“大师之所以是大师”，还是有很多客观准则的。味道则纯是主观的，反而不能作准了！

我最近恢复以澳门为经常即兴短游的目的地，一口气三访澳门，最近一次我住在新葡京酒店，于是初访  “Palais Stanley”( 士丹利宫，Stanley是何老板的英文名字)。自从澳门赌权开放，跟着谢谢回归后祖国同胞以真金白银的支持，娱乐事业兴旺无比，尽管挂着西方名牌的大酒店纷纷在澳门开幕。但新葡京仍然是一般房价最高的酒店之一。说实话，当初我也有点怀疑 ‘新’葡京是不是已经 ‘旧’了，但不然，住了两晚，我发现Grand Lisboa仍然是最舒适，也许甚至最豪华的酒店之一。也许它更出类拔萃的是，在两间邻接着的葡京的同一屋檐下，它有十五个餐饮点，其中包括一间美芝连三星餐厅，两间二星的，一间Bib Gourmand。据我知道，世上另一间有三间美芝连餐厅的 ‘屋檐’ ，只有东京的文华东方，可是三间都是一星餐厅， ‘星的数量’ 只是葡京的3/7！尽管美芝林的港澳评星属 ‘信不信由你’ ，可是它仍是某种标准。葡京除了坐拥7星外，其实它的无星意餐厅在意大利本土鼎鼎大名，拥有二星已多年。对我来说，单凭Don Alfonso的大名，要比美芝连的星是更重要的参考因素！

先说酒店的世俗豪华：中式的豪华而不是对面永利 Encore美式的豪华。一到码头，它接客用的车就是宾利，客房的巨大40吋平板电视是B&O的，可收的电视台近百个，还有DVD和In-house电影。浴室的肥皂赫然印着Hermes的牌子，浴室分隔的淋浴房也是土耳奇蒸气浴房，浴缸必然是Jacuzzi。客房都很大，实际可说是套房。如果你住的是高层的转角房，它还带有一个看样子好像有300呎的天台花园。这次我有幸住这样的客房，我才明白酒店大厦外观像树叶般的部份，内里的空间是有用的，它就是客房的私家天台花园！住这样的客房非常舒适，Minibar都是免费的，浴室设备和用品齐全，牙刷胡刀用一次就换掉(浪费，但不免这样才更高级) 。我住的那两天每天早午派报共三份，水果和Canape天天换…我住过太多的名酒店了，但有齐上述供应和设备的酒店不多，即使在 ‘娱乐城市’ (酒店必须好) 如 澳门或拉斯韦加斯。不用说的是客房不断Upgrade，比如床头的控制台，和电动开关的窗帘。简单的这样说，我这次纯是为了去吃而试住新葡京的，想不到住的环节完全超越了我的预期 (尽管基于房价，我的预期已是五星级) 。太好了。

选择来澳门的时机，其实是冲着每年四度，意餐厅Don Alfonso 1890的Gala Dinner而来。大师Alfonso Iaccarino 亲临，我有机会和他见了面，他的徒弟Chef Vittorio Locariello是我的老友。他有King of Pasta之称，而Chef Vittorio则是香港的King of Pasta。Robuchon同样也一年四度到澳门主持他的Gala Dinner，都在葡京屋檐下！我这次在澳门的用意，就是足不出户的大吃大喝！

从早餐开始，就有好吃的。我在美芝连提名价廉物美的粥面庄(Noodle & Congee Corner)吃一粥一面来开始我的饕餮日。那里的拉面，大大的一碗，其实只有长达十余呎的整整一条面，师傅在玻璃厨房一面拉一面把面抛送入几呎距离的锅，本身就是一个Show！他们的粥，粥底是水蟹粥，加上自选佐料，大大一煲记得只是四十五大元。味道之好没话说了。这应是我的首选 ‘快食店’ ，在娱乐场的楼上俯瞰娱乐客的喜怒哀乐，是额外享受。我到澳门吃喝而不娱乐，吃到这样的粥面已是赢家了。

午餐于新葡京二楼的 8 (The Eight) ，超新潮而极 High-tech的装潢使我进门时不免被误导，以为是新潮菜。但厨师的烹饪其实是基于最正宗的底子，以这样的底子来创新，我吃到非常见出色的几道菜。如夏令菜脆皮柚子手撕鸡便非常妙，非常清新可口，手工极多。日本A5和牛西洋菜卷用薄切和牛包着西洋菜像春卷，构想极佳。以法国鹅肝来拼金钱鸡也是绝招。原只乳猪焗饭则用只有十几天大的乳猪，劏开后填入有料炒饭焗之，上桌像圆筒，可以在桌前切成七个卷，乳猪皮包着饭位上，既有新意也好吃。 8 的装潢也是绝招，值得参观，午饭点心多而精致。这间餐厅拿美芝连的二星，绝对值得。这间餐厅法国佬绝对没评错。澳门最好的粤菜肯定是它，而不是另一间二星。这里的点心多的是新品种，卖相特别讲究。

世纪名厨伟大的卢布松的餐厅 (Robuchon a Galera) 已迁进新葡京的顶楼，名符其实的高高在上了。晚餐试味餐有 八 ‘项目’ ，每项可以是三道Tapa大小的小份量，presentation像Gagnaire，但前者是一菜三吃，卢布松是同一主题的三道菜。例如名为 Le Caviar的第二道菜(项) ，计有我已一再常吃的Caviar Jelly with Cauliflower Cream，零点是正常分量，这样吃是小份(以便多试) ， Surprise of Caviar in Fine Coral Jelly with Anise Cream，整整一小罐的鱼子酱承载在蟹肉和海鲜Jelly上奉客，而以脆筒式上桌的牛油果和青柠为这项目的开胃菜。这套餐叫Menu Prestige 2011，每位2300大元不连酒水，因为作料用Truffle(大量用) ，鱼子酱，鹅肝酱，龙虾和和牛，通通是贵料，我认为 ‘非常超值’ ，其实比冒名而来的香港人 ‘排队去吃’ 的500元午餐抵食得多，更要说的是每道菜的烹饪都用尽心机，一丝不苟。上桌像艺术品，光是 ‘区区’ 开胃的Amuse Bouche便给你吃用黑松露造的薄 ‘波子’ 酿以鹅肝酱 (Cream of Foie Gras with Black Truffle Infusion) ，问你服未？我服了。此菜单是 imagine par Joel  Robuchon，是imagined by，大师 ‘想象’ 出来的，妙。大师应是这样的。这里的酒单约有十年份的Romanee-Conti和七年份的Haut Brian Blanc，惊人。Don Alfonso的酒单更大，载在iPad上，应当有货而不是 ‘曾有’ (兼有意吹牛) 。

卢布松的菜，我只怕吃过几十次了，包括老友Alain Verzeroli以前在Petrus，和后来也在东京给我做的Caviar Jelly和神奇薯蓉，可是百吃不厌。再要说的是要 ‘吃实’ Robuchon，那就承惠2300，不能以午餐作数，在香港也请光顾Jardin(花园)正餐厅而不是以Atelier(工作室)的Counter Lunch(柜台午餐)作大师的代表作。因为已吃过多次，我欣赏而不觉得太新奇。倒是初试Don Alfonso，我特别有兴趣。

一道Traditional home-made fusilli with Mediterranean Clam and Zucchini便知何谓 King of Pasta。这道Pasta的汁酱，可说 ‘好食到离奇’ 。还有Home-made Scallops Gnocchi on Black Ink Sauce with Sea Urchins and Celery Shoots，己可听其名而知其妙了。Gnocchi不是粉团而是用新鲜日本大带子切成的，伴以墨鱼汁及妙用海胆。Alfonso之妙，在于用最好的作料，直接的方法原汁原味做菜，用反朴归真的方法追求美味之源。以音乐为例，卢布松也许是Herbert von Karajan，Alfonso 是Carlos Kleiber，哈哈。Uni是我最喜欢的，可喜的是西方大师们如Alfonso Iaccarino，Robuchon, Gagnaire ，Ducasse，和Michel Lorain都妙用海胆刺身，中菜有时把海胆炒熟就失真了。

Alfonso每年来一次Gala，还有Robuchon的Gala，都在葡京的屋檐下，8也要再吃，还未有机会吃他们新的高级扒房  ‘厨房’  (The Kitchen) ，还有Grand Buffet达 300呎长的食物桌，所以餐厅叫 ‘自助山’。尽管国内豪客和澳门当地人还不太buy及真懂最高水平的西方顶尖烹饪(听说客人仍以港客为主)，葡京这样不计工本这样执的做fine dining才真令我佩服。

那次我从香港到北京，我选择的交通工具是坐邮轮而不是坐飞机。这不是定班轮船，而是我们熟悉的钻石公主号(Diamond Princess) 。此船最近几年的秋冬季都在我们 ‘远东区’ 巡航，尽管客人主要是远道飞来作亚洲之旅的西方人士，可是船上的中国面孔也不少：他们有来自香港的，大陆的，还有一团加拿大华人。他们是 ‘正规的邮轮客人’ ，我则只是把邮轮作为交通工具。

本来我要做的只是 ‘从甲地到乙地’ 的简单旅程，之所以选择坐船而不坐飞机，自有我的理由。这次航程临时能买到价钱相当合理的船票，相对于全无享受的坐飞机我认为划算得多了。全程经上海、长崎和釜山，第九天到达天津新港，不同坐讨厌的飞机，是很有旅游与饮食乐趣的八天。每天船费折实约1000元，光是吃的一环已属值回票价，甚至 ‘有赚’ 了。到底每天都吃不折不扣的Fine dining西餐，龙虾也两次出现在例常晚餐的选择上。在香港、北京或上海的大酒店吃西餐，一顿类似的晚餐也要船上每天的消费了。不用说的是坐邮轮不单管吃(可以 ‘一天吃七餐’ )，也管交通、住宿，和娱乐的所有开支.

不说这次 ‘太标准’ 的也许很多人都走过的航程，只说船上的 ‘吃的享受’ 这环节。这次Princess Voyage No. M032，是一次西方邮轮主流之旅的标准航程 (而不是己经 ‘本地化’ 的以香港或上海为母港的航程) 。公主邮轮的饮食，在我们 ‘常坐’ 的非五星船中(包括皇家加勒比，歌诗达，丽星)，应是比较讲究的了。所谓常坐的船，自然不包括票价可达4倍，水准高得多的银海或水晶的船。

公主的饮食质量算是很高的，尤其是服务的一环，都一丝不苟的按照高级西餐的标准细细服务，让客人像贵宾般慢慢享受，而不是像众多 ‘赌船’ 的中国化的吃法，头盘大盘一起上满桌子，刀叉筷子齐飞争食的 ‘国吃模式’。客人对所谓华服之夜 (Formal Night) 的规矩也很能遵从，这规矩其实应是一种情趣不是制肘。几个月前就曾坐过Costa经典号的一次香港经台日韩到上海之旅，也是提供这类餐饮服务，客人也九成是欧洲人。不是他们从上海出发，全是中国人的旅程上的 ‘西菜中吃’ 模式。

钻石公主这行程的饮食，应是大路邮轮中很有代表性的。和今天 ‘比较好’ 的其它四星巨轮一样，每顿饭都有不同的餐厅可自选。午餐可选在正餐厅吃的由接待员领位入座，桌子铺白桌布摆水晶杯，看菜牌点菜的正统服务，也可以选吃方便快速的自助餐。后者每天除了正规的自助餐外，也会在泳池旁另设意式的、或中菜，或泰菜的自助餐，甚至有Chocolate Buffet，有几十种酒店卖30元一块的巧克力蛋糕可以任吃。正式的晚餐则有五间餐厅提供服务，有预订全程同一桌子的，也有随时订位的Anytime Dining。另有两间餐厅，吃意菜的Sabatini和美国牛排的Sterling Steakhouse，需收20美元cover charge。四间自选餐厅的主餐牌基本上都一样，只是每间各有一道独家的招牌菜可选。坐公主的船，实际上可以说24小时 ‘随时吃’ ：不单是可叫客房送餐，最好的是他们的自助大餐厅Horizon Court都可说整天开放，早餐每天自6时至11:30，午餐自11时至5:30，晚餐自5:30至11时，都可以是吃的时间，而且自晚上11时至零晨4时，也有多种像小牛排热狗等便餐…这个安排，使吃的时间全无限制，太好了。有时早上出游回来，也绝不用担心走了午餐。这种连续的餐厅开放延长时间最方便，是就算Silversea和Crystal也没有的服务，最宜我这种比较习惯 ‘吃无定时’的人。

但高潮是正餐厅的晚餐，通常我吃五道点菜，慢条斯理的享受，不是匆匆填饱肚子。最要一赞的是，钻石公主的晚餐，起码算是高端服务规格的，一如在银海的船(虽然吃的东西水平不一样，但直接比较是不公平的) 。这样说罢，也许银海吃的是美芝连星级餐，可是公主吃的餐也达国际级五星酒店扒房的水平，其菜品上桌的摆布可能尤有过之。

一顿像我点吃的地道晚餐，菜肴可以是以蒸芦苟(Steamed Asparagus)开始，跟着吃蟹肉带子和虾肉打造的配鱼子的色拉(Crab, Scallop and Shrimp Salad with Caviar)作二道头盘，跟着来个加酒的鸡肉清汤 (Chicken Broth Fortified)，跟着以Sorbet清味蕾，然后主菜是龙虾与大虾跟饭(Lobster and King Prawn) ，最后是从多种甜品中选其一。这是11月17日Diamond Princess Captain’s Farewell Dinner的餐，从图片可见，这份餐明显走高端，绝不含糊。我从第一次到今天，已坐过公主邮轮七次了，可以说，尽管船票一天一天便宜，他们的餐食却一直在改善。我坐了八天船，天天都有 ‘可以真有点吃的享受的菜’ (而我对餐食的要求比较严格)。在这次旅程里，每天的晚餐都有值得一提的菜肴。第一天11月11日香港出发(这航程其实是新加坡到北京16天，我半途上船) ，我选择在Pacific Moon吃以South Pacific Dinner为主题的正餐，吃了我喜欢的蒸芦苟，焗带子(蒸芦苟常有我也一再点吃)。在公主船上，除了有正餐的多道建议菜肴可选外，也有常备(always available) 的标准菜谱可点选，如鲜制意大利粉面，西泽沙律，虾Cocktail，和煎牛排，这些常备项目特别适应美国口味。那天自助午餐的红酒炆牛肋骨也是意外的惊喜。第二天是海上航行之日，是另一华服(通常也代表美食) 之夜，可以一说的菜是我选了的薄切鸭柳肉(Duck Carpaccio) 作头盘，山鸡汤(姑勿论山鸡是否好吃，这是贵价材料)，和龙虾拼美式蟹肉饼。第三天也是航海，中午除了正常的自助餐外，泳池畔的主题自助是意大利家常菜(昨天则是墨西哥菜) ，晚餐我吃了带子及蚝的浓汤，龙虾汁的小龙虾(Clawfish) 饭，和橙酒Grand Marnier Soufflé。第四天船在上海，我的主菜是Chateaubriand牛柳，我要英式芥辣，竟然是助理侍应现场搅拌鲜制的(说实话我觉得意外) 。第五天在海上，晚餐是法国菜，我吃了标准菜式的焗蜗牛，法式洋葱汤，田鸡腿。菜做得不太正宗，也许美国化了？但能吃上这样的船上例餐，我还是满意的。第六天船泊长崎，我的主菜是一道做到出乎意料的好的鱼，主要是妙用龙虾汁。正餐吃了几次龙虾，但只吃龙虾尾的肉，可是我认为更好吃的龙虾头也没浪费，大概都用来做了一再使用的龙虾汁了。邻座的欧洲人对吃鱼情有独锺，可是诸多要求，例如他不喜欢鲈鱼，侍应竟主动进厨房询问后，给他换上鳟鱼，那么说这菜岂不是要特制？只有坐Silversea或Crystal的客才会有这样 ‘非份’ 的要求，但餐厅都答应了。老实说我坐五星船也不好意思作这样的要求。这件事加上我要的芥末的例子，使我可以观微知着，对公主的餐食产生了新的敬意。第七天船泊釜山，也是船长之宴之日，我的点菜已如上述。看上面说的菜式，可见晚餐花样不少。最后一晚，我遵从每次坐公主轮必做的一件事，光顾意大利餐厅Sabatini，又吃了龙虾。一个星期里吃了三次龙虾，也算真的  ‘对得起我自己’了！

不好的是，24小时 ‘绕着时钟吃’，不免吃多吃胖了。船上还有热狗，汉堡，Pizza，冰琪琳，甚至爆谷(Popcorn) 的檔口。在岸上，我这样习惯迟起床的懒人不吃早餐，现在天天吃，再从中餐到下午茶，有时下午吃极好的纯猪肉香肠大热狗，到吃夜宵，天天不停吃。早餐竟然天天都有粥吃。我认为公主的船的餐饮水平真的可算不错：我也不会把公主的餐和银海的餐平行比较，因为票价差距大得以数倍计。钻石公主的餐厅服务，其实已和五星船差不多了，最低限度已是类同的服务规格了。我常来往京沪港之间，以后说不定会继续这样坐船，把两地交通变成享受，反正我有时间。

茗茶学问不逊品酒

 近年在国内红葡萄酒大行其道，常见讲源於洋人的玩意葡萄酒的文字，但讲传统中国茶道的文字反而很少。我对中国茶的爱好不下对酒的爱好，觉得中国的茶与法国的酒，有很多各擅胜长的地方。

 老实说，一壶极品的<狮峰明前龙井>带给我的乐趣，不下于Chateau  Lafite红酒。而且好茶价钱合理得多：一両顶级的龙井也许要近三百元？但一瓶好拉菲红酒的价钱，可以是它的几十倍。不用说的是，一両茶你可以喝好几次，远比一瓶酒只有七杯一次喝完划算。当然，最贵的陈年普洱和极品大红袍也贵得惊人，但也怕敌不过陈年的罗曼尼康蒂 ！

 红酒的传奇性，很大部分建筑在许多令人神往的因素之上，其实好茶也一样。拉菲酒园的土壤与微型气候的因素，令那块地种出来的葡萄能酿成极品佳酿；但茶一样有这种所谓Terrior，微型产地的分别。所以狮峰的龙井，武夷的水仙，或南岩的铁观音便特别有名。

 名酒之所以好，是因为从葡萄的采摘，到酿制的方法与过程，都一样讲究，其实茶也一样。而且采茶（对某些茶来说）的技术要求，可能比狄金堡Chateau d'Yquem采葡萄的最高要求更高。采茶姑娘采高级的狮峰明前龙井，得一叶一叶的选取最嫩的芽叶。采银针白毫更要巧手把芽与叶分开，抽出嫩芽制成 ‘银针’，比德国极品白酒的逐粒葡萄选采（Trockenbeerenauslese）更困难。

 葡萄经加工才成酒，茶也一样。其中 ‘炒茶’ 便极考师傅的功夫。我在上海一著名茶庄看过师傅当众炒一大镬的碧螺春，香气扑鼻。只是他的 ‘镬铲’其实是他的肉掌，用掌来炒茶，是为了感受正确的温度。由此可见造茶有很多学问。

 我们知道，酒的存放，极考究湿度的因素，茶也一样，受了潮便会变质。但茶叶同时也需要适度的呼吸空间，把它密封也不行。

 不同的酒需要不同的存放成熟期，茶也一样。比如普洱是越陈越好，但龙井越则新鲜越理想。酒与茶殊途同归，两者的传奇性，很大部分是因为两者各有各的 ‘难服侍’的地方。

 我想 ‘难服侍’ 及选茶侍茶的学问，是茶道未如理想般盛行的原因。因为侍茶极不简单。几类不同的茶，各需不同的泡制方法与水温。发酵茶如红茶、普洱，应以摄氏100度的高温泡制，但未发酵的绿茶如龙井，则只能耐75至80度的水温。用沸水冲制便把茶泡熟香味全失，浪费了好茶。

 要全面体会品茗的乐趣，必须有 ‘大把时间’，也许真的要全面退休，我才有时间整天以泡茗品茶为乐！

 品茶不错是麻烦的事，我有时想饮好茶而不动手，也是怕麻烦。尤其我最喜欢的茶始终是上品的龙井，但有时太忙，连沸水的降温（等它降至冲龙井的大约80度）也不耐烦！但我却认为，有空慢慢叹真正好的茶，是人生的最高享受之一。即使你饮极品的狮峰明前龙井也不贵，一両茶已有许多杯了（视阁下对茶的浓淡不同的要求来决定）。

 我想品茶如品酒，是要学的。在香港名茶庄福茗堂选购茶叶（是选购不是胡混），你可以先行试茶。职员也可以教你甚么茶应怎样泡才对。比方说，他们既有福建武夷的单欉水仙，还有一种广东潮安的凤凰单欉水仙，两者都好，但不论外形与口味都有不同的地方。武夷水仙较粗壮，潮安水仙较肥身。前者味较浓，后者香得来清淡。在福茗堂的旗舰店，他们摆开了 ‘茶档’泡茶，给你选出你认为最好的茶。他们的武夷单欉水仙，每次用8克便够了。水仙是性价比最高的茶之一，一手茶叶可以冲泡几乎十次。但说真的，即使极品水仙 ‘大红袍’ 的高级品也不贵，尽管最贵的茶也许是最贵的大红袍，它比龙井容易服侍，我很喜欢。狮峰明前虽更合我意，只是叹龙井有季节性，入冬便不够新鲜了。但明年又会有新茶，而且新茶又会有不同的香味与回甘，妙极。

 这种玩意是可以上瘾的。很多老人家可以整天在家不停泡茶为乐：我虽老也想这样做，但我还不够老！哈哈。

中国茶六大类目各有特色

 手头上刚有一份香港名茶庄的散装茶价目表，他们所售的茶共有四十四种之多。事实上，中国茶的种类太多，这四十四种已算是比较普遍的茶种了。

 尽管茶的种类太多，但仍然可以分作六大类来讨论。

 第一类是绿茶，包括龙井、碧螺春和黄山毛峰，我个人最喜欢的茶类就是绿茶。

 绿茶是未发酵的茶，最著名的品种是产于西湖一带的龙井，其茶叶以<色绿、香郁、味甘、形美>四绝享誉。它的极品产于狮峰山。狮峰龙井香气持久，味道鲜而甘，是质量最佳的龙井。其中又以「狮峰明前龙井」为极品。 ‘明前’是指清明前采摘的嫩茶。龙井以新鲜为美，应速饮，尤其是香港的天气易使茶叶受潮。

 如果限我选饮一种茶，我的选择会是狮峰明前龙井。不过，绿茶如龙井与碧螺春的冲泡比较麻烦，不利懒人如我。例如不能用沸水，只能用摄氏75至80度的热水，而且一手茶叶只能冲泡最多三次，不如青茶（乌龙）可冲七至十次般的划算。

 高质量的绿茶如明前龙井，冲泡方法也特别讲究。不用盖，只浸泡它二至四分钟，再泡时，浸泡时间每次增二十秒。因为不是用沸水，宜泡浸够时间即饮。也就是说，饮这样讲究的茶，你要不停的边泡边饮，会很忙碌。

 青茶（乌龙茶）是我的次选类目。这种半发酵的茶，即使是大众化的水仙，也够香而味甘醇，有适度的苦涩，而泡冲起来比绿茶容易服侍得多。你可以用沸水泡冲它，浸泡时间短（一分钟即可），茶叶又可冲多次。

 福建武夷单欉水仙售价比龙井便宜过半，物值甚高。而广东产的潮安凤凰单欉水仙气味清香，与武夷单欉比，只是 ‘口味的个人选择’（可以在购买前先试准）。潮安水仙贵得多，当然是泡武夷单欉水仙比较划算。至于极品武夷大红袍，虽贵也值得一试：市售的极品不真是极品级也极贵的大红袍。这是具桂香的乌龙，人称<茶中之圣>！

 南岩铁观音和台湾的冻顶乌龙也是有名及更贵的青茶。但由于青茶耐冲，说贵其实不很贵。

 白茶是轻发酵茶，也多精品。福鼎的银针白毫因银白色并似针而得名。我喜欢它的清甜甘爽。

 但白茶的冲泡一如龙井，亦难服侍，也要用降温至75至80度的热水泡二至四分钟，茶叶也只可以冲泡三次。

 白牡丹与寿眉也是白茶的一类，同样只可以冲泡三次，像龙井。

 日常饮普通茶，大众化的如普通但尚佳的大红袍或铁观音皆我之所好，就算寿眉也算可以了。特级寿眉的售价也很相对的便宜。

 黄茶是另一类轻发酵的茶品种，用法略同白茶，也比较难服侍。其最佳品种是君山银针，产于湖南。除了好饮外，听说用玻璃杯冲泡茶叶，有三起三落的杯中景趣可看。

 最后的两类茶我不甚喜欢，却是很多人常喝的茶。

 红茶是全发酵的茶，相信已不用介绍了。中国红茶的佳品是祁门功夫红茶，产于安徽祁门。我对红茶不大感兴趣，也不知道中国红茶如何与锡兰及印度的红茶比较。

 最后是黑茶，包括大家熟悉的普洱与六安。

 普洱人人饮，饭後有助於消化。市上多的是普通的普洱，但陈年普洱一如陈年红酒，贵得惊人。最贵的茶叶和最便宜的茶叶品种，都可以是普洱。龙井以新鲜为贵，普洱则越旧值越钱，如古董。因为有陈年的因素，最贵的茶可以是<古董普洱>。

 此茶我喜欢在饭后泡一杯浓浓的，因为它确有助消化之功。

 中国茶叶大致可分成这六大类目。此外还有中国特有的花茶。花茶主要是以鲜花配合 ‘茶坯’加工制成，其中以茉莉花茶（即香片）最流行。洋人心目中的中国茶，主要就是Jasmine Tea（茉莉花茶）而已：区区老外懂得就是那麽多。

吃米饭与我

 米饭是中国人的 ‘主食’ ，也是我一贯的主食。我曾旅欧十余载，主要住在一般人 ‘不吃饭’ 、饮食文化水平也不高的英国。其间我可没有改变吃饭的习惯。

 我喜欢自已下厨，我以前在北京开餐厅的主要乐趣，也是在于设计我的菜肴。在英国，我当然乐于自已做 ‘送饭的菜’ ，只是在这种化外之邦，要买米也有困难。到最大的超级市场，卖的 ‘长米’Long Grain Rice 主要产自美国，是很 ‘中看’的长长大大的米粒，可惜吃进口不但缺 ‘饭香’ ，而且有些品种往往有一种特别的味道(制造商说是 ‘香味’ ，我说是 ‘怪味’) ，于是只有跑到华埠去买米。

 这说明了虽说是 ‘米’ ，米的品种也可多了。北京人吃的圆米，香港人不喜欢吃。南方人喜吃长粒的丝苗，这种米造出的饭黏性较低，入口爽口。香港人近年喜吃泰国香米，那是长米的另一品种，以前敝店也用这种米做饭，因为米质不同。北京有香港通行的金象米出售，五公斤的一包卖80元人民币，比香港元港币贵得多，但做香港式的饭，这钱可不能省。

 很多欧洲国家基本上不吃大米，吃米的国家也吃得不普及，要吃的话，西餐用米也不作我们方式的主食，他们把米视作一种蔬菜，或另类粉面(pasta) ，大米完全入馔。欧洲当地产的米，也因产地品种的不同而异。比如，法国是另一算是吃米的国家，他们产一种粒子 ‘巨大’ 的米，论卖相无以伦比，只是欠缺饭香，于是中菜馆都用华埠的进囗米。法国的进口米也许多半来自越南，米质类似泰国米。

 我一度对食米特别讲究，在香港曾连泰国香米都不吃，到现在己式微甚至绝迹的米店，找 ‘上品元朗丝苗’ ，比泰国米还好吃，但随着香港的米田己变成大厦，米铺原址也许变了名牌店，香港的最高品种大米既难找，也太昂贵。在更高酬的日本，人们还是要吃 ‘国产’ 米。日本本土的米是圆米，很有饭香，只是这米太黏性，造寿司很好，吃饭不大合我的口味。而且日本米农在政府的保护政策下，生产的是最最贵的米。美国也有日式米的冒牌版本，惜饭味有别。

 有一种米，也许堪称大米中的贵族：那是产自印度和巴基斯坦的Basmati Rice。Basmati这字，是香的意思。这种米品种特殊，通常必须经过精细加工，价钱很贵。这种米在英国普遍有售，因为英国曾殖民印度。这米的质感无以伦比，而且特别粒粒爽脆，比泰国米更胜，我也喜欢，尤其用来炒饭。不过，它的饭味也不是我们中国人心目中的饭味。

 近年我周游列国，每年有六个月都人在旅途，途中找饭吃不容易，有些欧洲地方的餐厅根本不吃米。但除了在中餐厅以米为主食之外，有几道以米入馔的欧洲菜也是我的至爱。

 西班牙的Paella，有人说甚至是西班牙的国菜。此菜源于沿海地区，简言之是 ‘有味饭’ ，广用海产尤其是淡菜，即青囗，可配多种肉类和香肠，米饭完全入馔，吸收了海产和肉的汁，可想 ‘应当好吃’ (那是说，用料和制作有别，也可以做得不好吃) 。制作的特色大概是把米饭和作料的汁在浅煎盘上嫩煎至半干来入味。此菜的法国版本会做得饭身更干更香口，在法国南部很流行。

 意大利的Risotto是北意以米饭入馔的菜，通常和粉面一样，作头道菜吃。但Risotto己成泛称‘意式有味饭’ 的普及菜，于是也就难免良莠不齐了。Risotto的作料止于厨师的想象力，既可用龙虾，也可单用蔬菜。一道做得到家的用Porcini Mushroom，草菇，做的Risotto，是人间妙品。只是人人做Risotto，做得好的不多。也要说正宗的Risotto不能做我们说的全熟，这效果中国人可能认为是吃生米。

 我也喜欢印度菜用上佳的Basmati Rice做的红花饭， Saffron Rice，和有些有味有汁的饭，即Biryani。如果做得好，我想也堪称有味饭中的好菜。

 所以，到了意大利，西班牙，和印度旅行，我倒不怕 ‘没饭吃’也 。

TripAdvisor Oct-Nov 2013

Grand Hotel Europe St Petersburg

“Great Hotel”

5 of 5 stars Reviewed October 14, 2013 NEW 

Great hotel by all counts especially if you stay in the historical wing, with butler service and Bulgari toiletries and full coffee bar, you have a memorable stay. Here everyone of the staff are attentive and each speaks good English.The butler service is such that it seems that they can do anything for you. The buffet breakfast is probably the best not only of St Petersburg but possibly of the world: I count 20 sorts of tea and similar of bread. 5 or 6 food stations and there is even Beef Strogenov for breakfast and Pancake with Red Caviar cooked to order. Several kinds of marinated herring are available only here nowhere else. This is in the main restaurant with a two-storied high ceiling, completed with a pianist playing Chopin for breakfast if to make it grander than grand.The location is the most central of central St Petersburg at Nevsky Prospekt, which is more useful than proximity to Hermitage (which you only visit once and I have been to it). I come to St Petersburg for ballet every year and this is my first choice of hotels in this city of many top hotels.

Room Tip: Rooms varied in this kind of historical hotels but the historical rooms are special, facing the Phil...

See more room tips

Stayed October 2013, traveled on business5 of 5 stars  Value

5 of 5 stars  Location

5 of 5 stars  Sleep Quality

5 of 5 stars  Rooms

5 of 5 stars  Cleanliness

5 of 5 stars  Service

 Hotel Ukraine, Kiev

3 of 5 stars Reviewed October 19, 2013 NEW 

Having stayed at luxury hotels in Russia I arrive Kiev and checked into a so-called 4-star Hotel Ukraine. I chose this hotel because it is most centrally located and in particular I wanted to sample the "Soviet style" that I missed out during Soviet time, and on both counts I am not disappointed. Location was the best and it really is Soviet (meaning not very comfortable). Despite the small and dated room the service is not bad and the breakfast also, and there is fast internet (if you plug in). And the price I paid at Expedia is really cheap. But the condition of the room does not justify it to be 4 star, though even so I may return as location is important. (no hotel in Kiev uis better located).

Room Tip: Convenient location and a sampler of Soviet time "good" hotel to satisfy my curiosity.

Stayed October 2013, traveled solo

5 of 5 stars  Value

5 of 5 stars  Location

4 of 5 stars  Sleep Quality

3 of 5 stars  Rooms

4 of 5 stars  Cleanliness

3 of 5 stars  Service

3 of 5 stars Reviewed October 19, 2013 NEW 

Great Fosters Hotel, Egham, England

Arriving London from an overnight flight, there is no better way to combat jetlag than at The Great Fosters Hotel, in Egham, near Windsor and Heathrow. It is less than 15 minutes from a taxi ride from LHR T5 where my BA flight landed. This hotel is, if anything, arguably one of the most interesting hotels anywhere. Housed in a heritage building, the main wing is of 14th century vintage though there is the new stables wing.  Here you can simple unsurpassed bygone English hospitality in the most traditional way. Staff are mainly English, more so than most London hotels, and there is no better example as to what a true English breakfast is like. The teapot is heavy-weighted silver and tea cups the size of a bowl, and my ordered main course Scotch kipper comes as a full-sized whole fish. There are lounges and bars in an interior of antique furnishing and furniture. Bedroom is comfortable and the bathroom, concealed behind a door like an old cupboard, is ultra-modern. Staying here not only buys a night’s sleep but an unforgettable experience. Service is excellent, nicely old-fashioned like in bygone days. Not the least is the hotel’s garden: while the hotel is boutique it has a garden that is a virtual mini-Versailles. Jetlagging, I enjoy just staying in the hotel for my arrival day, and the remote location does not bother me. It is life for a change once in a while and as such is well-worth it……

“Great Kamchatka Crabs”

5 of 5 stars Reviewed October 19, 2013 NEW 

Great Crab from Kamchatka

On my recent stay at Grand Hotel Europe St Petersburg, I had the chance of sampling the best of Russian cuisine money can buy, though at a cost but well-worth it. I had a dinner at The Caviar Bar and Restaurant of the Grand Hotel Europe and the dinner turns out to be most memorable. The starting signature dish of a 3 caviar sampler was great. Three kinds of caviar including a generous portion of beluga were served with sour cream etc on egg shells accompanied by a shot of vodka, and this is already a stunning start. Then we had sturgeon and beef stroganoff, the latter on the recipe given to the hotel by the original inventor of this now famous dish and so it has an air of authentic exclusivity to it. BUT it is the dish of Kamchatka Crab that will live forever in my memory. This variety of crab from Russian Far East is the best of its kind and in my view better than the Hokkaido or Alaskan varieties. It was cooked in a champion sauce beautifully. A must try whether you stay at the hotel or not. I saw that the house was full of local rich and am told that it is always fully booked despite the high price. Live Russian style music accompanies your meal and good service to make the occasion an ultimate experience.

Mercure Dolphin Hotel, Southampton

Between luxury business stays in London I went to Southampton for a day for a ballet and choose this simple accommodation under the good name of Mercure.

This hotel is central and staff service attitude is very good. The room is very small but has many inclusive items such as a safe, free internet, and coffee making facilities even a snack, and perhaps this makes it a Mercure otherwise room condition is more like an Ibis. I paid USD169 at Expedia for this. Simple room and it is not cheap. A few steps away there is Star Hotel that is more than 50% cheaper. All said I may return to it for my next cruise out of Southampton.

What makes me unhappy is the Expedia booking. I had clicked the wrong month due to a previous search and as a result I made duplicated bookings with Expedia US on the 22nd of both October and November. Immediately I tried to contact Expedia and they simply do not answer my 5 emails sent over several days nor respond to a web message on their website. When you need them for help they are simply not available. All email got a computer generated reply that is irrelevant. They have not replied yet. While at Mercure I told them about this situation and they said after checking that they CAN cancel if Expedia says so. BUT no way ever to contact Expedia US Site. I made a lot of bookings on this site and I may not do it again. I had similar experience long ago with Travelocity and they were much better. The Expedia service is a robot and no human contact is possible when needed. Be careful if you book with them. I am absolutely and extremely unsatisfied.

The Ritz, London

“Incomparable Ultimate Luxury”

5 of 5 stars Reviewed October 25, 2013 NEW 

 I suppose that even as a frequent user of hotels a visit to The Ritz London is a must if to complete my hotel experience. This world famous hotel, big building with few rooms and with more staff than guests ensure great service. But it is the hotel's extraordinary opulence and décor, more than any hotels I have seen, that exceed my highest expectation of what is ultimate luxury. I am simply stunned by the splendor going on my way to my room via the Palm Court where high tea is famously served from 11am to 7pm, and the restaurant breakfast is great in a equally opulent setting with waiting staff in white-tie! The room is exquisite with turn of (last) century furnishing lovingly restored. It is not a one-time stay, but a lifetime' experience to be relished. A "must see"!

Room Tip: Rooms face all sides and I believe a suite with Piccadilly and Green Park view is the ultimate though at a price...

Stayed October 2013, traveled on business

5 of 5 stars  Value

5 of 5 stars  Location

5 of 5 stars  Sleep Quality

4 of 5 stars  Rooms

5 of 5 stars  Cleanliness

5 of 5 stars  Service

“Casual Elegance with a Difference”

5 of 5 stars Reviewed October 26, 2013 NEW

ANdAZ Liverpool Street, London

“Casual Elegance with a Difference”

This is the 4th time I stayed at ANdAZ Liverpool Street with a same good reason: it is always great to be here and there is also a good weekend discount too! Andaz is the hip brand of Hyatt and this brand operates in an entirely different manner from ordinary hotels. Receptionists, casually dressed in shirt-sleeves, are your hosts who check you in with an iPad - the only staff who wear jackets are the porters. The hall has no counter if to be different and more friendly, and at 6pm it serves wine and canapé to anyone. Rooms are ultra modern and really comfortable, with free minibar and snacks, also fast free internet, and free local calls. Service is about the best anywhere, in a homely casual manner. Two venues for breakfast, you choose between turn of the (last) century elegance or modern casual. Staff are all young and friendly, most even handsome. Everything is perfect to make a most pleasant stay. It is also interesting to see the renewed East London, with its own activities and night-life. The hotel is on the Liverpool Street Rail station which is virtually a shopping center in itself. I can fondly remember all my stays at this hotel, at first for a change, but now I can count myself as a satisfied returning guest.

Room Tip: This hotel is in the banking/business area with many office buildings and so it can be expensive on...

Stayed October 2013, traveled on business

The Savoy London

年轻时我曾在伦敦工作生活十余年，那时在BBC海外部上班，经常走过邻近著名的夏蕙大酒店 (The Savoy) 的大门。我虽素闻其名却从未踏入过酒店的大堂。想起年轻时的我虽有好奇心，却惭愧过其门而不 ‘敢’入。三十多年后才进入这个传奇性的大门，也终于体验到 ‘住在The Savoy’ 是怎样的经验，于是我特别有满足感。

我在泰晤士大厅 (Thames Foyer) 进早餐，摆满鲜花如此优美的环境己值回餐价，因为我也买到了经验。这个以吃下午茶著名的极度豪华的大客厅，中央是一个像大笼子的结构，上面从露天天花引进天然光，原来这是一个室内的 ‘冬季花园’ (Winter Garden) 。早餐之选竟有中式的套餐，我对经理说我想试试烹调是否正宗。后来他问我，我说绝对正宗，虾蛟烧卖造得非常精致。但我在新开的Kaspar’s Seafood Bar的一顿晚餐同样令我难忘。我坐在圆形的海鲜巴台吃，巴台围绕着的中堂就是开放式海鲜厨房，厨师们近在咫尺作业。我叫了一个海鲜盘，我喜欢这样的法式生吃海鲜的方法，看着美女厨师给我选海鲜，大大的一盘，非常新鲜，价钱竟只是45镑，而这是Savoy啊！不过，早餐也大概收这价钱。以后到伦敦，我多了一个吃的去处了。我知道Savoy Grill是由我熟悉其人的Gordon Ramsey大师主理的，刚在纽约吃过他的分店，这里听说沿袭了Escoffier的传统菜，加上Ramsey的灵感，应是最好 (也最昂贵) 的餐厅。

Sofitel Vienna Stephansdom

这次到维也纳我住的酒店是Sofitel Vienna Stephansdom。我访维也纳也许先后有15次了，也住过十间以上不同的酒店包括经典的Sacher，可是进入这间索菲特，我产生了对任何一间酒店好久没有过的惊喜！怎么说呢？简言之，这是一间非常 ‘不同’的酒店，不管你喜欢不喜欢它的设计概念，这是创意无限的设计。我对建筑设计的理解仅止于欣赏：酒店给我的初步印象是stunning的，它不一定完全是我个人最喜欢的设计，但一再令我叹服！一进门，非常大高达14米的大堂，摆设是最简约 (Minimalist)的设计，用色像黑白摄影，直线的家俱，雅淡中唯独巨大的天花连接室外室内，却是最彩色缤纷的巨幅吊画。后来发现，这酒店一共有五幅这样的巨型天花，最大的是顶楼餐厅的吊顶，不但色彩缤纷达到眩目的效果，而且上面还有会动的video。这是瑞士女画家Pipilotti Rist的杰作。建筑师用了特别素雅的黑白灰的装潢，却大胆地用最缤纷的天花来提供色彩的对比效果，另外Nouvel也请了着名植物学家Patrick Blanc给酒店的后墙设计了600平米大的植物后墙，有系统地造了二万种不同的植物构成的墙壁。这些设计，不论你喜欢不喜欢，起码会令你感受到Nouvel大师的匠心独运之处。

酒店的设计精华是顶层18层的餐厅Le Loft，和Split Level高半层的酒吧，可以说是酒店的活动中心。早上吃早餐，维也纳市中心的skyline就在脚下。这层楼占去全间酒店的全面积，但它实际是一间玻璃房。四面全是城市景色，配合七彩的动态天花，这是景观最美的餐厅兼酒廊，也许对手只是莫斯科Park Hyatt的顶楼餐厅，非常有观光的价值。这里的早餐用料非常讲究，面包芝士选择多极，招呼周到。更好的是它其实可能是维也纳最好的法国餐厅，它的烹饪顾问是法国Alsace米芝连三星名厨Antoine Westermann。可喜的是能吃到三星厨师设计的菜，却不用付三星的价钱。我在这里能吃到法国田鸡和牛核 (Ris de Veau 或 Sweetbread)，都是只有法国人喜吃的特色法国菜肴。我虽常去维也纳，可是我不喜欢奥国餐，直到现在我才发现了我在维也纳的喜爱餐厅！

Grand Hotel Europe St Petersburg

世界上一流的豪华酒店的确很多，可是能入住一间 ‘一住难忘’ 的酒店的机会还是不多。可喜的是圣彼得堡的Grand Hotel Europe，正是如此的一个难忘的机会。

一间酒店能达到 ‘难忘’ 的境界有很多因素。 ‘欧洲大酒店’  兼有这些因素：有地标性的历史，是着名地标建筑，装潢有性格有特色，地点适中，同样重要的是虽然是历史名店，却拥有新酒店的设备与舒适，而酒店也 ‘应’有最好的餐饮设备……难怪这间酒店一再被选为俄罗斯的最佳酒店。

清早去吃早餐，在Europe 餐厅，我简直为之震惊：这间餐厅简直像宫殿，楼底有一般两层楼的高度，挂着古董吊灯，像古老的宫廷，还有一个音乐台，早餐也有钢琴演奏，食物选择惊人，包括有 ‘俄罗斯牛肉饭’ (早餐啊)，甚至有中菜。晚上，这餐厅是法菜餐厅，可容百人的餐厅只招待55人，有音乐演奏，逢周五更必然是 Tchaikovsky Night，甚至有芭蕾舞表演。

 酒店的餐厅，除了L’ Europe 的一流法国菜外，还有鱼子酱吧兼俄罗斯餐厅，意大利餐厅，和曾卖中菜行将以亚洲菜为主的新餐厅。它还有一个利用前后翼间的天井做的Mezzanine Café。前翼是历史楼，酒店扩建拼入后翼，也是历史建筑。在高高的玻璃楼顶下喝下午茶，正是圣彼得堡上流社会的聚脚处。

豪华酒店虽多，这样有历史有特色的豪华酒店还是难得一住。圣彼得堡是我的favourite城市之一，我一定会常来。这次入住，我在Mezzanine Café 吃下午茶，真希望碰到Diana Vishneva或Anna Netrebko，她们都是本地人。这次碰不上不要紧，下次还有机会。

Park Hyatt Goa

那年我到印度的果阿(Goa) 过农历新年，碰上印度国庆假期，果阿人山人海。这个地方本来己是欧洲游客的乐园，我知道许多英国人来此退休，这次因为假期，印度人也蜂拥而来了。我住在最豪华的柏悦酒店(Park Hyatt Goa)，挤身于很多印度富人之间。印度是最为贫富悬殊的国家，于是印度既有这样的超级酒店，也有孟买街头到处的露宿者。我在柏悦看到的是印度超富的面目。

这是我到过的最美丽的酒店园地之一，更不像我们想象中的印度了！它像一条葡萄牙的乡村，建筑物都是葡式的，可是真的乡村不会如此精致。园里小桥流水，鸟语花香，有树林也有草原，也有多个人工湖，然后面对着一个极美的细沙海滩。全间酒店是分成五个区的布局，风光无可比拟。

我首天黎明即起，主要是我不愿放过在晨光曦微中呼吸着新鲜空气，穿梭阡陌小径，或穿越草坪，从湖边走到海滩边沿看海浪的难得的机会。是的，海岸到处有，但那有如此漂亮的 ‘乡村’？ 但也要承认，之所以早起，也因我绝不肯错过在 ‘镇中心’ 的乡村广场露天吃一顿丰富的早餐！

果阿柏悦的娱乐消闲焦点，就是这个Village Square。这里不单是酒店的全天候户内外咖啡厅餐厅，设计也真的像欧洲的广场，中央还有一座喷泉。你可以选择在室内或室外吃早餐，我当然选择在室外，在如此优雅的环境下，区区火腿蛋也成美食了，何况有的是我也未品尝过的印度美食。我是印菜的拥趸，我也认为要吃最高档的印度餐，必然在印度最豪华的大酒店：他们价钱贵，用得起最好的厨师和作料。柏悦有两间印度餐厅，其中Casa Sarita吃的是印式 Fine Dining，另一间Masala吃的是印南印北的地道菜。吃过了的惆怅，是许多好吃的东西离开印度就吃不到了！我想起我的饮食高潮，一定是曾一连两年到德里的凯悦，与老友Chef Dieter一起尝印度菜：他点的约十道菜的餐，有七道是我没有试过的，尽管我自认吃尽全球印菜。老友当年是德里的行政总厨，他之前更是这间Goa Park Hyatt的开店行政总厨。他也做过香港旧凯悦和上海茂悦的行政总厨。可惜他己回奥国祖家享福了。我对印菜的比较深度的了解，很大部分来自在果阿，孟买和德里，在名厨们的引导下试新菜。

我来这里的一大目标就是吃吃吃，尤其进修 ‘学吃’ 印度菜。围绕着这广场的餐厅和酒吧就有七间，包括一间正宗的意大利餐厅，不在附近的还有远在海滩边缘的海鲜烧烤餐厅。

作为印度顶尖酒店，这里印度菜的出色也许是理所当然的事，意外的是意大利餐厅Da Luigi也很好，而在Palms吃海鲜，就在海滩旁的平台上吃，吹着海风嗅着海水的味道享用美食，己经是不寻常的经验了，但以吃论吃，也真的非比寻常。客人先在海鲜桌上自选最新鲜的鱼虾蟹，一如购自鲜鱼档，再当场由厨师用明火烧烤上桌，实在非常好玩。我的选择是龙虾大虾和带子，非常鲜美可囗。这些海鲜都是当天的渔获。

Mandarin Oriental Tokyo

在豪华级的酒店系当中，文华东方一向以超卓的服务见称，这种理念再加上日式必恭必敬的真诚服务心态，使我觉得大自我增值升等为VIP。常常觉得正因我们自己根本并非VIP，所以很值得偶然住顶级酒店，体验一下VIP受的接待。有趣的是，日本的顶级大酒店，周末和假日往往有很多本地客光临，不单是文华东方，我也叹过的柏悦半岛也如此，与工作日的公干客不同。日本人特别喜欢偶然住大酒店，享受一下，领略一下何谓 Ultimate Indulgence。香港人就没有这种住本地酒店的习惯，也许也有，不过不是这样的程度。周末所见，早餐时绝多客人是亚洲人，也包括很多香港人。早餐在38楼餐厅，有美景佐餐，自助餐有粥和汤，有中式点心，可是没有日式早餐套餐。

餐饮是这间酒店重要的一环，到底他们拥有三间美芝连星级餐厅，而且都确是很好的餐厅，而不是香港竟也可以拥有 ‘谬星’ 的咖哩屋和麻辣熨。东京已超过巴黎，成为美芝连星最多的城市。鉴于香港的评星之谬，Michelin Guide对我已无甚参考价值，可是在这里的一星级的 ‘当代法国菜” (Contemporary French) 餐厅Signature吃了一顿晚餐，却又确是很好，厨师的菜肴非常创新，可是绝非标奇立异，一看便知具有深厚的法菜根底，最重要的还是回到餐厅最重要的元素：东西 ‘好吃’ ，也不受与日本元素fusion的诱惑。对我来说，吃了太多可笑的fusion西餐，尤其是在北京，Fusion在我的烹饪词汇里已多半是贬义的了。可是适当的fusion，比如出自Robuchon，Gagnaire，和Daniel  Buloud之手，那肯定是出色的殊途同归。

我很高兴吃到了创新的绝对法国口味的餐，他们说是French-inspired Cuisine，当初还怕是法日合璧菜。美芝连虽不懂中菜，可是让他们来评法菜，还是有点说服力的。另外两间一星餐厅，一间是中餐厅Sense，落地玻璃窗外景观迷人，三间星级餐厅都在Lobby下一层的37楼，这层楼还充份的用尽美景，有酒吧和茶吧，尤其是中餐厅Sense外面的Sense Tea Corner，茗茶汇聚迎豪客。Sense的粤菜，这次没时间试，但我反而对日本厨师有信心，因为日本人敬业，厨师常来香港取经，国藉不是问题。反而更要一试的，是只有一张环绕巴桌的 Tapas Molecular Bar，做分子烹饪，不知是否受文华的伙伴Pierre Gagnaire的影响？我喜欢 Tapas兼Molecular的概念，下次到东京一定要预定一试。这餐厅做的是二十道菜的Tapas式小份全餐，应有 ‘真正出色的Fusion’。这样的餐才应是必试的，吃后肯定会增新经验。难怪这三间餐厅几乎天天客满。对了，我也参观了酒窖，藏酒包括了Romanee-Conti和DRC的Montrachet，意、澳冷门名品都有的是，波尔多名酿自然更齐全了。

Waldorf-Astoria Shanghai

我胡里胡涂的在上海渡过了2013的中秋节！之所以这样说，是因我不上班，于是不知节日之将至。我来上海的目的之一，是见一些业务朋友，可是到了才知道他们在享受着三天假期。幸亏我倒算是达到了此行的另一目的，就是试住一直想试的外滩华尔道夫酒店。

酒店的早餐十分丰富，除了极长的自助桌子外，有另外自选的现制蛋类选择，包括法式蛋卷，用鹅肝黑菌鸭肉的Omelet，也有上海粥面的选择。我在法国餐厅Pelham’s吃了满意的一餐，390元的三道菜午餐套餐，有法国进口(而非国内仿造的类似品种) 的法国鹅肝和Wangyu和牛的Tartare，用料特别讲究，鹅肝的分量很足，使我担心 ‘酒店没钱赚’，而且烹调正宗法国菜，不是国内时兴的Fusion。这是在上海难得吃到的好西餐，而且服务非常到位。一句话，它是我在上海的至爱法餐厅，我一定回头！

外滩的地点是上海最值钱的，这边比较近老城煌庙，信步可达。如果旅游是为了 ‘去玩’，外滩地区仍是最好的。老城煌庙也信步可达，那边的小吃虽然质量不太好，可是花样多！

Conrad Tokyo

这次为了要看我的至爱芭蕾舞后Diana Vishneva而在炎夏第N次去东京，本来以为去得不得其时，我非常怕热。虽然热，酒店却是旺季，听说日元大幅贬值，到日本的游客增多了。最近住过新加坡的Conrad (香港叫港丽，大陆叫康莱德，中文命名尚未有妥协)，因为高度满意，于是选择一试东京的Conrad。我的另一bonus是这次倒是我第一次在东京住 ‘海景房’ ，而且在东京湾与酒店之间，正可俯瞰滨离宫和它的大花园。于是我看到也许是东京酒店能得到的最佳Room with a View！酒店占用了一座高级商厦的28至37层，楼下的门厅也要比很多酒店的大堂大，而28层的大堂更是豪华！楼底超过普通两层楼的高度，酒店的吃喝设施全在这楼层。在地价昂贵的东京，这样大的大堂就是一大奢华。

普通客房的面积都有48米，加上很高的楼底，有的正是东京难得的空间感，非常舒适。己住过三间港丽，都一致有一个超大的浴室，厕所和淋浴都是分间的，梳洗供应品非常完备。客房则有大电视，DVD，Nespresso咖啡机，有很好的日本煎茶茶包。免费高速上网，真正的书桌。这是最舒适的客房了。会所的Lounge供应早餐和傍晚酒水小吃，不过没有香港和新加坡的Club供应的丰富，也许日本都是这样的。但有Club总是好事，我过去住过的半岛，柏悦，和文华，都不设Club。

我喜欢在28层的大堂酒吧喝下午茶和饮饭后酒，非常舒服，落地大玻璃窗可以鸟瞰东京，日式鞠躬如也的服务总是非常周到的。在此喝茶不在茶，在于难得受点pamper！酒店的三间主要餐厅都设在这一层。中国餐厅China Blue的布局，有点像香港的天龙轩，高高的楼底，新潮的西式装潢，非常时麾。这餐厅也是目前东京酒店中菜厅唯一拥有米芝连一星的一间：最初米芝连在日本评星，像在香港一样 ‘洋人吃中菜的无知’ ，记得厉家菜，文华，和半岛的中菜都评了星，现在这些星都给撕掉，硕果仅存的就是这间中国蓝了。这里的香港厨师特别创新，用料特别讲究，据说猪肉都指定用吃蔘喂养的猪，每碟菜上碟的卖相都极讲究，的确是 ‘地道的米芝连’ 。其实日本餐厅同样讲究，午餐定食摆布得像艺术品。西餐厅本来由Gordon Ramsey玩，但刚刚解约了，原厨师留店，做的应也是类似的菜罢？东京Conrad应是餐饮做得比较成功的酒店。要在东京吃高级中菜，也许就是这间中国蓝了！

Conrad Centennial Singapore

过去很多次到新加坡都与坐邮轮有关，这次也如此，于是我重访了一别多年，否则也不会去的狮城。我这次住的是Conrad Centennial 。

之所以特别喜欢住在这里，甚至超过Ritz Carlton，是因为尽管Marina Bay弹丸之地，可是狮城是个热得不宜步行的城市。幸亏酒店邻接着几座最高级的商厦，包括高档新型的Suntec City商场和Esplanada音乐厅建筑复合，也连接着地铁站。从酒店出发，大可以足不出户，在空调的荫庇下户内活动。这里连接着约1000间户内商店和大约300间餐厅，我发现你实际上可以经由地下层，从酒店旁的当站Esplanada，足不出户的走到City Hall站，沿途吃喝玩乐俱全。

Conrad Centennial Singapore拥有超大场面的豪华大堂，我参观这个大堂，从楼下到挑高的三楼，觉得真是 ‘场面伟大’ 。这是最上镜的现代酒店大堂之一。楼下的Lobby Lounge是吃下午茶和饭前饭后一杯酒的好去处。大理石柱下的室内花园，屋顶是铺24K金叶的。听说在下午茶餐牌里，茶的选择近40种之多。楼下的另一边是24小时的咖啡厅Oscar’s。这餐厅有一部份座位开在户外，我佩服不少 ‘勇敢的人’ 选择在户外32度下吃热食。一个面档就开在户外。

说到吃，绝对要一提酒店的中菜餐厅Golden Peony，金牡丹。听说这是新加坡公认最好的中餐厅之一。我吃了发现名不虚传，厨师的菜肴非常创新而不会走火入魔，按位上菜上碟摆布特别漂亮，这正是新加坡高档中菜的特色。它的菜谱上也有 ‘新加坡名菜’ 咖啡排骨，我不是新加坡人肯定不会点吃这样的菜，但我想厨师只是 ‘入乡随俗’ 而己，因为我吃的是很正式的粤菜。后来见到厨师古强师傅，原来是我认识的：他的师傅就是以前香格里拉的中菜总厨(和较早期福临门) 的李强大师。所以没有更有深厚旧底子的厨师了，一如港岛香格里拉夏宫(美芝连二星)的叶师父。新加坡的粤菜不一定是我最不欣赏的 ‘寒舍式怪菜’ 。以后到新加坡一定要再吃这里的菜。

Conrad Centennial的一大卖点 (也是许多大酒店的卖点) ，是它的Executive Floors，行政楼层，酒店的 ‘店中店’ 。31层是行政楼的客厅，Executive Lounge，在此可以享用早餐，下午茶，和简直可以吃饱的黄昏小点。员工服务达最高的体贴程度。在此上网是免费的，但在客房上网也能享受半小时的免费上网(每次Log-in计，相信可重复) 。这是新加坡式的人情味：在Grand Hyatt也如此。对了，行政楼客人除了可以在这个Lounge吃早餐外，也可选择在大堂的Oscar’s吃，那里的早餐是 ‘大宴’ 。

Grand Hyatt Singapore

我的的士在晚上九点到达新加坡君悦酒店，我诧异的发现门外迎宾的美女竟能以名字称呼我：这虽非不可能，因为酒店有客人名单，但做到这点却要很用心。次晨在会所客厅早餐，同一女士过来问候：她似乎认识大多数客人，想必都是回头客。这例子说明了新加坡君悦的待客之道，而这不是一间小酒店，是有六百多客房的大酒店。

狮城的一流酒店要不是在乌节商圈便是在海湾区。乌节路是商业和购物的中心，一切都在步行距离而且可以走地底连接商厦的空调走廊。但我不在新加坡购物：那里类同的商店选择和价格都不如香港。我也不欣赏大排档，但新加坡有一间餐厅我是 ‘每到必吃’ 的：那正是君悦酒店著名的Mezza9餐厅。

这餐厅被称为 “餐饮剧院” 是有道理的，你总得去观光一次。巨大的楼面面积有九个 “饮食站” ，很多都是开放的表演厨房，而餐厅座位的布局也像迷宫。在此叫一个餐，可以吃完鹅肝跟着上鱼翅，而在吃的过程则可以看厨师的操作。所以这里既有美食也兼有娱乐性。Straitskitchen是另一特色餐厅，那里卖狮城当地菜，供应取价合理的自助餐。

酒店楼分两翼。进门的前翼装潢传统，大面积客房多作套房式，是真正厅房分隔的套房。后翼是Tower翼，装潢较新潮。浴室超大供应齐备，还有一份浴室供应品的菜单，可说要什么有什么。两翼各有会所，会所客厅食物选择多，黄昏小吃热食选择多，简直是一顿全餐。

Mandarin Oriental Guangzhou

2013一月底才开幕的广州文华东方酒店酒店，地点在天河区，我认为它是地点最适中的酒店。最多豪华酒店的珠江新城继续在大兴土木，可那里的新建筑多是写字楼和豪宅酒店，没有一般的民生可以看。可是天河这个也算新的地区己成熟了，于是住在这里就能有对当地生活的体验。文华 ‘楼下’ 的高档商店都开到晚上十时，还有更不打烊的夜店可逛！在同一屋檐下，这里也多的是饮食的去处。

这间文华东方最获时誉的餐厅是中餐厅 ‘江’ ，做精致粤菜，口味正宗而每碟菜上桌的摆布非常匠心独运。它的餐牌上包括许多只此一家的特别菜，也有日本菜。据说厨师 ‘辉师父’是广州名厨，所以餐厅也叫做Jiang by Chef Fei。这里的点心非常精致，功夫汤清甜，用茶壶日式上，焗小龙虾能做到干身而肉里多汁，火候掌握得好。会所楼层的早餐和黄昏小吃都有厨师在场，早餐的点心特别好，我也吃过非常好的现制正宗的牛腩面。这里会所服务一流，始终认为服务的表现只能见于会所。可喜的是这间文华东方设有会所楼层，而我住过的多间文华东方(香港，曼谷，迈阿美，伦敦) 都不设会所层。对我来说，会所层的服务往往是吸引我回头的原因。不过这里的会所不提供下午茶和午餐便餐。

我從來不坐RCI的船，說實話是不敢領教。世界最大的船我的解讀只是 “更多的人擠在更小的人均空間” 。最近有老友，郵輪權威級人士，坐了Mariner of the Seas，太可怕了，尤其對我來說，船上的吃最重要。Gala Dinner竟吃齋意粉，我的老友的主菜竟是小份吃不飽的雞胸肉，這是快餐待遇。幸虧他們也有好的，就是船上的表演。我相信權威級的老友的意見。下面摘錄自老友的信：

(Dining Experience of a China Cruise on Mariner of the Seas)

I don’t recall the menu of the gala dinner but  I remembered a lady of my table ordered a pasta.  It just looked like pasta with tomato sauce and nothing else.  There's no garnishing at all.  Seriously the dishes were served far below the standard of gala dinner.  The soup was not hot and dessert was terrible in terms of taste and presentation.

Chairs in the main dining room were set in the way that there's basically no room to maneuve between chairs.   Waiters and waitresses could not even get close to the tables to serve the dishes.  I was asked by different serving staff to stand up and give them room to squeeze in for 5 times until I complained and refused to do so again.

The food quality in the buffet restaurant was very bad too.  The steam bread served in the breakfast was too hard that no one could really eat.  Ice-cream was served on hot bowls.  No sign showed the direction of queues and no staff were there to assist.  People came from any directions and made the buffet lines messy. 

Not only the food, I have spent 10min on online check-in and registered my credit card for the onboard spending.  Just 15min before I disembarked, I was asked by the front desk to go there to personally check-out as they said they didn't see my record.  They got every other booking I made during online check-in, except this one!  I had no choice but to rush to the front desk with my hand-carry...

We also booked the character breakfast online.  But when we tried to get in the dining room, we were questioned by the F&B staff for times as we did not go with a kid.  This information was never communicated to us .  It did embarrass us a lot.  In fact this “character breakfast” was  free and there were only 3 tables of guests.  I couldn't understand why they could not make a better arrangement.

I think as a whole the cruise experience was not pleasant, except the shows, which were truly stunning. 

是的，大船的表演秀应当是最好的，胜过5星船。我最近坐过Norwegian Epic和处女星，不论服务与食物都不错。MSC和Costa的 “船中船” (Yacht Club和Samsara) ，和丽星的付费日餐厅的饮食更非常好。我很奇怪皇家加勒比的食物这样差，骂声四起。到加勒比海，我的首选肯定是 Norwegian Epic，还 “不敢尝试” 海洋绿州，其实也没兴趣和没必要去试它。

Macau

Robuchon au D?me

The Eight

2*

Tate

The Boss 

The Golden Peacock

The Kitchen

Chan Kan Kee Chiu Chow (Sheung Wan)

Chili Club

Ramen Jo

Restoran Indonesia 1968

Sabah (Wan Chai)

Sang Kee

Ser Wong Fun

Shanghai Min (One Peking Road)

Sister Wah (Tin Hau)

Snow Garden

Sun Kau Kee Noodle Shop

Sun Sin (Yau Ma Tai)

Sun Yuen Hing Kee

Tai Wing Wah

Tai Woo (Causeway Bay)

Takeya

Tasty (Happy Valley)

Tasty (IFC)

Tasty (Kowloon Bay)

Thai Chiu

The Monogamous Chinese

Tim Ho Wan (Tai Kwok Tsui)

“吃遍全球”是我这两年 “做人的模式”：我每年人在旅途达九个月，多半在欧洲，而特别喜欢到俄罗斯，其中又以圣彼得堡为我的至爱城市。除了飞行时间较短和时差值4小时的因素使我常以俄国为欧游的门户外，有三大原因使我两年三访圣彼得堡：马林斯基的芭蕾舞，最高水准的酒店，和最好的餐厅 (尽管这三者你得 “付出代价”而且还得有窍门) 。

我的圣彼得堡地址是欧洲大酒店 (Grand Hotel Europe) ，1824年的历史性地标建筑物，但房间设备完全现代化。这酒店拥有两间最有名的餐厅。其中法餐厅 L’Europe的宫廷式的大场面简直令人傻眼，烹调水平一流，但我更倾心的是它的俄罗斯餐厅，Caviar Bar & Restaurant(鱼子酱吧和餐厅) ！首先要吃的是这间餐厅，在Art Nonveau的装潢和俄罗斯类古典音乐的背景下享受最高水准的俄国大餐！这样的一顿饭肯定令人 “没齿难忘”！

俄罗斯餐不同法意菜般大家耳熟能详，我们熟悉的俄国名菜大概止於罗宋汤 (Bortsch)，和在外国有点变体的所谓俄罗斯牛肉饭 (Beef Stroganoff) 。那麽後者在这间餐厅吃肯定最正宗，因为原创厨师的Recipe本是当年交给这间酒店传世的，其馀都可说是仿制品。在欧洲大酒店吃早餐，也是我一辈子吃过的 “最惊人的早餐”：每天就有正宗的俄罗斯牛肉(不一定配饭) ，很多别处没有的俄式食物如红鱼子薄饼，面包和原叶茶叶的选择都约达20种，早餐也有钢琴演奏…虽然这是另一个吃的故事，但我还是忍不住要提一下。

我每次必吃这间餐厅：最近更吃了没齿难忘的一餐！

五道菜的餐，是餐厅非常有理的称为Unforgettable Experience (难忘经验) 的全套餐，始於正宗的罗宋汤，止於正宗的Beef Stroganoff，但精华是其它非常难得吃到的三道菜！

第一道菜是他们的招牌菜Egg in Egg，蛋中蛋。之所以这样命名，是因为鱼子酱其实是鱼的卵子。这道菜的制法，是把鸡蛋用黑松菌调味嫩煎，放回鸡蛋壳里，这道菜给三只鸡蛋壳，上面分别放上三种鱼子(酱，这个酱字是早年前辈不妥的译名) ，这三种鱼子，由浅入深分别是红鱼子(三文鱼) ，Oscietra，和Beluga，佐以小杯(One shot) 伏特加 (这餐厅聘有全市唯一的专业伏特加侍酒师) 。

鱼子酱给的分量极大，那份俄罗斯Beluga的   “食料成本” 我不难(也许应说不敢) 想像：这是大鲟鱼的鱼子，最昂贵的鱼子酱品种！

下一道菜是Hot smoked sturgeon，烟熏鲟鱼柳，非常不易吃得到的菜，我不认为鲟鱼的肉特别好吃，但我知道它特别珍贵！吃了这道菜，我得到了新经验(是啊) ！

但尽管Beluga也许更昂贵：我倒是常在五星邮轮上吃鱼子酱但肯定不是珍贵的俄罗斯或伊朗的Beluga，多半是美国养殖品。我的至爱始终是这里的Steamed Kamchatka crab Romanov style  ！

次日在马林斯基看的Diana Vishneva的芭蕾舞演出和这道菜是我 “不惜工本”飞往圣彼得堡的原因！

Kamchatka Crab，西伯利亚冰冷水域产的坎察特卡巨蟹，是海鲜中的极品，尽管阿拉斯加和札榥也有类似的品种，但坎察特卡巨蟹肯定更鲜甜，其甘美的最高境界非我的秃笔所能形容！

餐厅用 “罗曼诺夫式” 做这道菜，罗曼诺夫是沙王的本姓，香槟泡沫汁，入味轻盈，不抢鲜甜的蟹肉味道。说起来，圣彼得堡的高端烹调其实源於法国的高端烹调，当年彼得大帝建城就定下向西方取经之旨，主要以法国为师。听说一度圣彼得堡的上流社会的交际，以法语对白为荣！圣彼得堡人看不起更大得多的莫斯科，他们才是文化之都！

这顿饭是我多年吃喝的高潮：近年我到处觅食，吃过很多米其林三星二星餐厅，可是纯论味道，Kamchatka蟹的鲜甜无可比拟地击败了大多数三星菜。很多高端米其林三星餐厅的特色是烹调的与众不同，复杂工序的成本是豪华餐厅必须昂贵的原因。这使我想到，吃的是 “味道”，也许作料加上高水准不花巧的烹调，比厨师的创作还重要。这顿饭吃的大份量的蟹，鱼子酱，和鲟鱼，自已买料回家烹制也得花过千元罢？圣彼得堡没有米其林指南，如果有的话，我想欧洲大酒店的两间餐厅都应评二星或以上。

Caviar Bar & Restaurant, Grand Hotel Europe, St. Petersburg

“Unforgettable experience”  -  

Tuesday October 15, 2013

THE MENU

 “Egg in Egg”  -  Signature dish of Grand Hotel Europe

Three eggs filled with truffle flavored scrambled egg

Topped with beluga, oscietra and salmon caviar

*****

Hot smoked sturgeon,   the most famous Russian fish,

with marinated beetroot and horseradish ice cream

*****

Steamed Kamchatka crab Romanov style with Champagne sauce and salmon caviar

*****

Beef Stroganoff -  Caviar Bar’s signature inherited recipe.

Strips of fine beef prepared in a rich creamy sauce and accompanied by beetroot,

 salted cucumber and mashed potatoes

CAVIAR BAR & RESTAURANT – Official Information

St Petersburg's only caviar restaurant, experience the finest Russian cuisine in a stunning art nouveau setting.

Choose from a superb selection of caviar served atop delicate blinis, crisp, cold vodkas, light snacks and delicious full courses.   Indulge in a delightful dinner, accompanied by Russian music and live entertainment. Treat yourself to our decadent signature dish 'Egg in Egg', truffle-infused scrambled egg, topped with beluga, oscietra and salmon caviar.  Russia's only full-time professional vodka sommelier is on hand to guide you through the Caviar Bar's impressive selection.

 资本主义社会促成我们努力赚钱的原动力，往往是花钱的欲望。我们香港人更有我最同意的“钱揾来使”（钱赚来是为了花）或“辛苦揾来自在使”（辛苦赚的钱可以舒畅地花掉）的伟论。而食在广东，广东人最重吃的享受，只是我不大同意“食得几多（吃是吃不了多少钱的）”之说。有很多东西，是可以吃穷人的。

 洋人有两种贵得要命的食物。一种是“比同等重量的黄金更贵”的松露（Truffle），因为一方面这种东西本身分量就十分轻，另一方面采摘也费功夫（这种怪物长在地底，要藉助训练有素的狗的嗅觉，像搜毒般来领人寻找发掘）。但松露主要用来调味，用量不多。真正会令人吃穷的，是充满传奇性，供我们一口一口吃的鱼子酱！

 鱼子酱的吃法，是用来伴送薄薄的烘吐司条吃，上了吃它的瘾，一磅吃不了多少口。而一磅上等的鱼子酱约值二千五百港元。香港有一种豉油碟大小扁瓶子五十克装的曾售四百港元（如今价格己大涨），勉强四小块吐司用。

 而在美国（那里通常饮食以“重量”而不以“质量”估量），那里一年耗用的鱼子酱，就达到百万磅之多。这是近年来美国食家品味大跃进的结果。因为直到七十年代末期美国的平均耗量，仅为二十万磅而已。但西方“吃的文化”最先进的法国人，自从二十代就已上了鱼子酱的瘾了。

 鱼子酱（Caviar）应当指鲟鱼的卵子，可是这个名词已被滥用，鲑（三文）鱼、鲱鱼、甚至一种极便宜的大西洋海鱼Lumpfish的鱼子（值几十元一磅），也号称鱼子酱。所以，如果阁下在超级市场购用几块钱一小瓶的“鱼子酱”，不算尝过这种传奇的食品。

 近年有些邮轮为了省钱而“混酱”，给的Caviar有三种，美其名曰“鱼子酱交响曲”，其中只有极少分量是真的鱼子酱。这没法，邮轮传统要吃鱼子酱，但鱼子酱越来越贵，票价则越来越便宜。

 食家所说的真正的鱼子酱，是鲟鱼（Sturgeon）的鱼子酱，而在其中三类品种中，又以Beluga比Sevruga和Osetra更胜一筹，鱼子更肥而香味更温醇。至于产地何处佳，选择始终在俄国和伊朗之间，而以俄国的品种更负时明誉。美国土产的鲟鱼及鱼场养的品种，始终没有达到接近俄国鱼子酱的水平。奇怪的是同是鲟鱼，美国鲟鱼的鱼子，食家一致认为太咸，卵子又黏成一块块的，总之不是味儿。反而大陆黑龙江的产品不差。

在美国大餐馆享用上品鱼子酱，以盎司计量，一如买珠宝，而价位也接近。两盎司的一人份，要一百美元以上。可是讲究的吃法，可说无所不用其极。

纽约一间以吃鱼子酱出名的名为“Petrossian”的餐馆，鱼子酱吧是用粉红配黑的花岗石造成的，椅子则用上等皮革衬镶貂皮边，古色古香餐室的豪华，不在话下。侍者用银制镶玻璃边的盛器（称为Pressentoir）奉上鱼子酱，而享用时则用金质的小平匙送进你的金口。据说用银器不但欠排场，甚至足以影响味觉云！而把一匙鱼子酱含在口腔里，用舌头卷而啖之，那种感受不同凡响。正确的吃法，烘吐司应切成小长条，喜欢的话也可加点柠檬汁。有人加碎洋葱、鸡蛋白，甚至酸奶油来配用鱼子酱，如果是便宜货还好，否则一如陈年白兰地加七喜，什么都加实在浪费。这样吃Beluga，罪过之至！

从金钱角度来看吃的享受，食品中大概以吃鱼子酱最豪华，也“最招积（挑剔讲究）”，比鱼翅漱口之壮举尤有过之，至于鱼子酱的味道是不是合国人口味，那倒是另一回事了。吃鱼子酱，不能说“食得几多”，上了瘾可吃穷小康之家。难怪洋人认为鱼子酱“不只是食物那么简单”了。

 每年初冬在香港，我总会趁机会应节吃Alba（阿尔巴镇，位于意大利皮埃蒙特地区，白松露菌的著名产地）的White Truffle（白松露菌），意大利文叫Tartufo bianco。我最近口福不浅，先後在香港最高级的两间意餐厅，君悦酒店的Grissini和康莱德酒店的Nicholini’s吃，真是痛快。吃这样一碟最简单的无什作料的意大利饭（risotto）通常由侍应上桌后，经理甚至厨师会御驾亲征，走到我的桌旁，一手拿着用小餐巾包着、像小土豆模样的那东西，一手拿着一个小小的磨板，就在我的那碟饭上刮了大概七、八下。每刮一下，一片灰白的小薄片轻飘飘地下降在我的碟上。一时间感觉上是满室飘香。最重要的还是心理享受：今年我又吃上Alba的White Truffle了。

 这个几乎不费厨工的菜，在Nicholini’s吃，今年每克是235港元，一份Risotto那就来个三克罢？那天虽是吃午餐，也有很多“识食”之辈和我一样，享用这种每年大约九月中到十二月底才有的珍味。对我来说，这倒是我每年一度的必然享受，可说己是一种ritual（例行公事）了，情况有点像大约同时“必吃”阳澄湖的公蟹。多吃吃不起，一年一度还是可以的。

 Nicholini's Hong Kong: Dish with White Truffles 

论食品中之神奇者，相信无过于中文叫做白松露菌的White Truffle了。Truffle之奇，在于它也许可说是“不可种植”的蘑菇（uncultivable mushroom）：松菌长在泥土下的深处，通常是在橡树根的下面，是泥土和树根相互作用的产品。西餐常用的是黑松露菌，盛产于法国中南部，那已有黑黄金之称。更香得多、稀得多，也贵得多的是产自意大利Alba地区的白松露菌。要指出，意大利别的地方也产白松露菌，某年一个难忘的秋天，我便曾与意大利食家老友，Visconti笔厂的老板Dante Vecchio驾车畅游托斯卡纳酒区，天天吃白松露菌。尽管味道也真不错，却可不是Alba的白松露菌，正如波尔多的上品红酒也还不是Petrus！

 Alba在意大利Piedmonte（皮埃蒙特）酒区的中心，在酒而言，此区是Gaja（富有盛名的嘉雅酒庄）的地头，可是还是每年秋季产量极有限的Alba White Truffle使此地在饕客心目中举世闻名，很多游客来旅游“朝圣”。其中重要的旅游节目，是拂晓即起，随着“松露猎人”登山寻宝。

 猎松露可不是易事，否则大家都发财了。之所以说是“猎”，是因为块菌确是用猎犬去猎的。特别训练过的猎犬（也可以用猪），能嗅到地底渗透出来的异香，会用嘴掘地。此时猎人必需眼快手明，把狗拉开自己掘，否则狗会不客气一囗把块菌吃掉（用猪有更大的这可能）。狗的嗅觉当然也非百发百中，猎人可以整日徒劳无功。最聪明的是人，竟能发现这种其貌不扬的地底美食瑰宝！

 Alba这地区得天独厚，其珍贵处像勃艮第(Burgundy)的Le Montrachet或Chambertin！只有这里地底掘出来的White Truffle才是人间极品。据说树木的根越硬，所产的菌的香味越浓，于是也越值钱。

 白松露菌有多贵？价钱视那年的产量而定，情况像红酒的极品，有了Terrior（风土条件）还得看天时地利。白松露的保存也是一个大难题，得新鲜，在干湿度适当的情况运送。香港Nicholini’s餐厅的朋友告诉我，一块运来的菌坏了，报销了。那是价值万元的 “植物鸡蛋”。白松露菌售价年年不同，看收成情况及世界经济情况而定，就是除了看是否丰收，也得看市场的购买力。刚刚收到美国供应商报的零售价，风吹得起的份量，每盎司(1/16磅) 是189美元。放在餐厅的餐桌上其昂贵可知，还得希望厨师够朋友，给多刮两下！

 白松露菌其实主要是发挥它独有的调味作用，所以用来刮在米饭上、在蛋角上、在肉上，甚至在汤上都是“百搭”的，无所不宜。我甚至曾在香港丽斯卡尔顿的天龙轩，吃过糯米饭白松露天菌(私家菜，因为那里中餐厅和意餐厅的大厨都是我的老友) 。在中餐厅卖它也非不可，但恐怕没有持续的用量，没法保存易坏的块菌。退而求其次，也可以用松菌油（Truffle oil）调味，北京夏宫餐厅的一道用菌油造东坡肉便是厨师的创新佳作。这作法不常在中菜中出现，除了太贵的因素外，也要指出松菌的浓香，一如最好的Blue Cheese，或香港大澳的“生插”咸鱼，是很独特的囗味，喜欢的人说是“异香扑鼻”，不喜欢的话，甚至也可说是臭。我倒想到，白松露菌运到后，餐厅会把它放在小小的米缸里，以维持适当的湿度。

 白松露菌的季节应是十一、十二月，一月的冬菌，会变成带黑色的不大一样的品种，要吃又得等一年。这种不能培养或种植的物事，可没法有像大闸蟹的有“六月黄”。

 每年这样应节吃White Truffle，已成了我的饮食 ritual，正如吃大闸蟹……不可或缺！一年一度，并不过分罢？

 以下是香港港丽(康莱德)酒店意宁谷Nicholini's餐厅2013冬季的白松菌菜谱：

 SUA MAESTA’ IL TARTUFO D’ALBA

“Tuber Magnatum Pico”

Appetizer

 UOVA BIOLOGICHE AL FORNO SU SPINACI CON TARTUFO       415

baked egg on bed of spinach with white truffle

白松露焗蛋伴菠菜

 CARPACCIO DE LANGOUSTINE CON MAIONAISE DI CROSTACEO,

SENDANO RAPPA E TARTUFO 480

scampi carpaccio with crustacean mayonnaise, celeriac

and shaved white truffle

白松露地中海小龍蝦生薄片

 UOVA BIOLOGICHE STRAPAZZATE

CON TARTUFO BIANCO E RASCHERA 415

scrambled free-range eggs with white truffle and raschera

白松露炒意大利蛋配芝士

 PIMONTESE FASSONE 360

beef carpaccio and  tartar with Alba truffle

白松露生牛肉薄片及牛肉他他

 Pasta

 GNOCCHI DI PATATE FARCITO SU CREAMA DI FONTINA

NOCCIOLE E TARTUFO      390/495

potato gnocchi stuffed with fontina cheese cream,

hazelnut and white truffle

白松露傳統意大利薯糰配芝士

 RISOTTO ALLO CHAMPAGNE

CON TARTUFO D’ALBA E SUGO D’ARROSTO     390/495

risotto with champagne, white truffle and gravy sauce

白松露香檳意大利飯伴燒汁

 LINGUINE DI TORRE ANNUNZIATA TRAFILATA

AL BRONZO AL LIMONE,  MAGGIORANA E TARTUFU BIANCO     390/495

artisan linguine bronze drawn from Torre Annunziata with lemon,

marjoram and white truffle

白松露扁意大利粉配檸檬芝士

 TORTELLI CON FEGATO D’OCA SUA SALSA

E SCAGLIE DI TARTUFO    440/550

handcraft tortelli with gooseliver in truffle sauce

and shaved white truffle

白松露鵝肝意大利雲吞伴松露醬